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Backpulver: Chancen und Grenzen
Sep.
Sie haben einen Backofen in der Küche? Sicherlich haben Sie den. Aber kommt er wirklich zum Backen zum Einsatz oder verwenden Sie ihn vor allem dafür, tiefgefühlte Kost knusprig zu machen? Und wenn Sie wirklich selbst backen, dann ist Ihnen bestimmt auch das Backpulver vertraut. Natürlich geht es auch ohne Backpulver. Viele Jahrhunderte lang war der kleine Booster für Backwaren den Menschen noch gänzlich unbekannt. Aber was sind nun eigentlich die Chancen und die Grenzen des Backpulvers?
Wie lange gibt es schon Backpulver?
Der Mensch kennt die Kunst des Backens, seit es ihm gelang Nahrungsmittel über einem Feuer zu erhitzen. Also schon lange Zeit bevor es den eigentlichen Backofen gab. Damals wurden vor allem flache Backwaren produziert, etwa Fladenbrote. Aber das Backpulver ist nicht ganz so alt. Im Jahre 1843 entwickelte der Lebensmittelhersteller Alfred Bird aus Birmingham das erste Backpulver.
Backpulver als Industrieprodukt
Die erste industrielle Produktion des Produkts begann dann bereits im Jahre 1854 bei Rumford Chemical Works. In der Zeit des Sezessionskriegs in den Jahren 1861 bis 1865 wuchs die Nachfrage nach industriell hergestelltem Brot: Der erste große Boom des Backpulvers. Auch die Hungersnot in Ostpreußen im Jahre 1868 führte zu einer besonderen Nachfrage. Das Backpulver für den Hausgebrauch setzte sich um 1891 durch August Oetker durch, der die Ware in kleinen Portionen verkaufte.
Wie funktioniert Backpulver?
Backpulver führt zu einer chemischen Reaktion, die dabei hilft, dass Kuchen oder Muffins gut aufgehen und eine lockere Struktur bekommen. Oft beginnt diese Reaktion schon beim Anrühren, aber danach vor allem auch beim Erhitzen. Kommt das Backpulver mit Flüssigkeit in Kontakt, dann entsteht Kohlendioxid. Kleine Gasbläschen bilden sich im Teig, die Wärme dehnt sich im ganzen Backofen aus. Wird Teig mit Backpulver zubereitet, dann sollte er möglichst bald auch gebacken werden, um den ganzen Effekt auszunutzen.
Backpulver oder Natron?
Wenn Sie beim Backen auf Backpulver verzichten möchten, dann können Sie alternativ auch Natron verwenden. Während moderne Backpulverprodukte bereits zusätzliche Säuerungsmittel enthalten, braucht das Natron noch eine zusätzliche Säure, um seine Wirkung zu entfalten. Setzen Sie Natron am besten bei Rezepten mit sauren Zutaten ein, zum Beispiel mit Buttermilch, Joghurt oder Zitronensaft. Beim Einsatz von Backpulverprodukten brauchen Sie keine Anpassungen vorzunehmen, um den Teig zu säuern.
Backen ohne Backpulver
Auch in der modernen Küche geht es oft ohne Backpulver. Warum auch nicht? Die Menschen haben das über tausende von Jahren so hinbekommen. Neben Natron (wie bereits erwähnt) kann auch Hefe in Kombination mit Säure für einen guten Auftrieb sorgen. Manchmal kann auch Mineralwasser dabei helfen, den Teig zu lockern. Die Kohlensäure im Mineralwasser leistet hier einen wichtigen Beitrag, sie ist aber kein kompletter Ersatz für das Backpulver.
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Die Grenzen des Backpulvers
Ist es gesünder oder besser, ohne Backpulver zu backen? Ganz so pauschal lässt sich diese Frage nicht bejahen. Tatsächlich kann Backpulver den Geschmack beeinflussen. Vor allem, wenn zu viel Pulver verwendet wird. Dann hinterlässt das durchaus einen seifigen oder bitteren Geschmack. Auch ist die explizite Lockerung die durch das Backpulverprodukt entsteht, nicht bei allen Backwaren erwünscht. Mürbeteige, Brownies oder auch Käsekuchen sollen kompakt und fest sein. Und dann gibt es natürlich auch traditionelle Rezepte, die geschrieben wurden, lange bevor sich das Backpulver durchgesetzt hat. Wenn Sie streng nach diesen Rezepten backen möchten, dann werden Sie sich auch an die entsprechende Zutatenliste halten.
Backpulver als Reinigungsmittel
In manchen Haushalten kommt das magische Pulver auch als Reinigungsmittel zum Einsatz. Die Mischung aus Natron und Säuerungsmittel macht es möglich. Vor allem bei leichten Verschmutzungen auf Edelstahl oder Keramik leistet das Pulver hervorragende Dienste. Backbleche und Backformen mit eingebrannten Rückständen können Sie damit auch hervorragend reinigen. Bei Hochglanzlack oder Naturstein sollten Sie allerdings vorsichtig sein. Allerdings ist Backpulver kein Universalreiniger. Bei hartnäckigem Schmutz sollten Sie eher auf spezialisierte Reinigungsprodukte setzen.
Backpulver kann alles! Oder nicht?
Es gibt noch einige Mythen, die dem Backpulver zugeschrieben werden. Aber diese bewegen sich meistens auf sehr dünnem Eis. So wird das Produkt auch als Wundermittel gegen verstopfte Abflüsse beschrieben. Und tatsächlich: In Kombination mit Essig gibt es mächtig Schaum in der Toilette. Aber spezialisierte Produkte zeigen hier viel mehr Wirkung. Dann sind Backpulverprodukte auch als Mittel gegen Unkraut bekannt. Tatsächlich kann das Küchenbriefchen unerwünschte Pflanzen schädigen. Aber am Ende haben Sie einen erhöhten pH-Wert im Boden. Und dann wird es auch als Mittel zum Aufhellen von Zähnen beschrieben. Tastsächlich: Oberflächliche Verfärbungen können auf diese Weise entfernt werden. Häufige Anwendung belastet allerdings den Zahnschmelz.
Backpulver Unverträglichkeiten?
Eine regelrechte „Backpulver-Allergie“ (so wie bei einer Glutenunverträglichkeit) gibt es eigentlich nicht. Wenn Sie allerdings größere Mengen des Produktes einnehmen, dann kann das zu Magen-Darm-Beschwerden führen. Wenn Sie empfindlich auf Säuerungsmittel wie Diphosphate oder Phosphate reagieren, dann sollten Sie bei Backwaren, die mit Backpulver zubereitet wurden, etwas vorsichtig sein.
Backen ganz ohne Triebmittel
Wie eingangs beschrieben, sind Hefe oder Natron beliebte Alternativen als Triebmittel. Es geht oft auch ganz ohne. Beim Mürbeteig etwa ist die kompakte Struktur sogar erwünscht. Beim Blätterteig entsteht die Lockerung durch den Wasserdampf. Und dann gibt es noch die Flachbrote: Das Fladenbrot wurde schon gebacken, lange bevor Triebmittel zum Einsatz kamen.
Traditionell gebackene Kuchen
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