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Borodinski: Das schwarze Brot aus Russland
Juli
Der Durchschnittsmensch aus Deutschland verspeist zwischen 42 und 46 Kilogramm Brot pro Jahr. Rechnen wir alle Backwaren zusammen, dann kommen wir auf 78 bis 85 Kilogramm pro Jahr. Rund 3200 verschiedene Brotsorten stehen zur Auswahl. Trotzdem ist für viele von uns ein halbes Dutzend genug der Abwechslung. Dabei gibt es sogar über die 3200 hierzulande bekannten Brote noch einiges zu entdecken. So etwa Das Borodinski. Ein schwarzes Brot aus Russland.
Brotkultur oder Gewohnheitskultur?
Morgens frische Weizenbrötchen zum Frühstück. Mehr Abwechslung beim Brot braucht es doch gar nicht. Der Brotbelag oder der Aufstrich machen die Musik. Schokopaste, eine Scheibe, Käse oder Wurst oder wenn wir unseren amerikanischen Tag haben, dann kann es auch gerne Erdnussbutter sein. Beim Fruchtaufstrich gibt es ohnehin jede Menge Vielfalt. Vom Aprikose Fruchtaufstrich bis zum Heidelbeere Fruchtaufstrich. Wer braucht da noch Abwechslung beim Brot? Wie wäre es mit etwas Neugierde? Es kann so spannend sein, einmal etwas ganz anderes auszuprobieren. Und hier kommt das Borodinski Brot ins Spiel.
Borodinski oder Borodinoer?
Ein Brot, zwei Namen. Oder doch nicht? Beide Begriffe sind Interpretationen des russischen Wortes бородинский хлеб. Der Name des Brotes weckt Erinnerungen an die berühmte Schlacht von Borodino. Die heute bekannte Rezeptur entstand nach allem, was man weiß, im Jahr 1933 und wurde vom Moskauer Brottrust entwickelt. Interessant ist, dass diese Brotsorte in der Fachliteratur vor 1920 überhaupt nicht auftaucht. Das spricht dafür, dass sowohl der Name als auch das Rezept vermutlich erst zu dieser Zeit entstanden sind. Ganz neu war die Idee hinter dem Brot allerdings nicht. Schon gegen Ende des 19. Jahrhunderts finden sich ähnliche Rezepte. Der entscheidende Unterschied lag in der Würzung. Damals kam meist Kümmel zum Einsatz, während die heutige Variante typischerweise mit Koriander gebacken wird.
So sieht das Borodinski Brot aus
Borodinski fällt schon auf den ersten Blick durch sein charakteristisches Aussehen auf. Die Oberfläche ist meist schön glatt und weist kaum größere Risse oder auffällige Löcher auf. Typisch ist auch die aromatische Bestreuung mit Koriander. Seltener kommen Kümmel oder Anis zum Einsatz, je nach Rezept und regionaler Tradition. Die Kruste schimmert dunkelbraun und hat oft einen leichten Glanz, was dem Brot seine unverwechselbare Optik verleiht. Mit einer Dicke von höchstens vier Millimetern bleibt die Rinde angenehm zart und wird beim Backen nicht zu hart. Auch geschmacklich hebt sich Borodinski von vielen anderen Brotsorten ab. Es überzeugt mit einer leicht süßlichen Malznote, einer feinen Säure und den würzigen Aromen der Gewürze. Dadurch entsteht ein kräftiger, ausgewogener Geschmack, der sowohl zu herzhaften als auch zu milden Belägen hervorragend passt.
Was benötige ich, um Borodinski Brot zu backen?
Für die Zutatenliste unterscheiden wir zwischen dem Vorteil und dem Hauptteig. Der Vorteig besteht aus 180 Gramm Roggenvollkornmehl, 175 Gramm Vollkornsauerteig, einem 450 Gramm Brühstück und 140 Gramm Wasser. Der Vorteig wird gemischt und darf gut drei Stunden lang bei 30° reifen. Für den Hauptteig benötigen Sie 190 Gramm Roggenvollkornmehl, 110 Gramm Weizenmehl Typ 1050, 45 Gramm Zucker, 30 Gramm Zuckerrüben Sirup, vier Gramm gemahlener Koriander, 50 Gramm Wasser und den Vorteig. Vermischen Sie die Zutaten miteinander, kneten Sie den Teig 30 Minuten lang und lassen sie ihn zwischen 50 und 60 Minuten bei 29 Grad reifen.
Sehenswert: Kennen Sie bereits den schönen Bericht aus dem ARD-Morgenmagazin über unsere Seniorchefs?
So formen Sie das Borodinski Brot
Geben Sie den fertigen Teig auf eine leicht angefeuchtete Arbeitsfläche und formen Sie ihn zu einem länglichen Laib. Alternativ können Sie ihn direkt in eine Kastenform setzen. Wenn Sie eine Form verwenden, streichen Sie die Oberfläche einfach mit einer nassen Hand glatt. Soll der Teig im Gärkorb ruhen, setzen Sie ihn dort für die Stückgare ein. Anschließend darf er bei etwa 28 bis 29 Grad für 30 bis 60 Minuten gehen. (Der Brotteig geht nicht auf? Hier finden Sie die Lösung!) Die genaue Zeit hängt ein wenig davon ab, wie aktiv Ihr Sauerteig ist. Heizen Sie den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad vor. Kurz bevor das Brot in den Ofen kommt, bestreichen Sie die Oberfläche mit einer dünn angerührten Mischung aus 20 Gramm Weizenmehl und etwa 50 bis 60 Gramm Wasser. So entsteht später die typische Optik.
Nun backen Sie das Borodinski Brot
Backen Sie das Brot zunächst 10 bis 15 Minuten bei 250 Grad mit Dampf an. Danach reduzieren Sie die Temperatur auf 200 Grad und lassen den Laib weitere 45 bis 55 Minuten fertig backen. Für den charakteristischen Glanz wird das Brot direkt nach dem Backen mit gekochter Stärke bestrichen. Dafür verrühren Sie einen Teelöffel Kartoffelstärke mit einer Tasse Wasser und kochen die Mischung kurz auf. Sobald sie etwas abgekühlt ist, können Sie sie mit einem Pinsel auf die noch heiße Kruste auftragen. Jetzt braucht das Brot nur noch vollständig auszukühlen. Auch wenn es schwerfällt, lohnt sich die Geduld, denn erst dann entwickelt sich das Aroma richtig.
Anlässe für ein Borodinski Brot
Sicherlich, das Borodinski Brot ist bestimmt nicht das Alltagsbrot, das jeden Tag Ihren Frühstückstisch ziert. Aber vielleicht planen Sie einmal eine russische Themenparty oder das Brot wird Bestandteil eines Krimidinners mit russischer Rahmenhandlung? Oder Sie laden Ihre Freunde ein zu einem internationalen kulinarischen Abend? Dann gesellt sich das russische Brot zu den italienischen Brotspezialitäten. Oder es wird ein Abend rund um die Geschichte des Brotes. Dann bietet das Borodinski einen interessanten Kontrast zu den Mittelalter-Backrezepten. Oder es ist einfach die Herausforderung als Hobbybäcker, die Sie antreibt. Getreu dem Motto: Wetten, dass ich das auch noch hinbekomme?
