News
Der Duft der Geschichte: Brotbacken früher und heute
Juni
Brot ist für den modernen Menschen eine Selbstverständlichkeit geworden. Aber es gab auch eine Zeit, als sich der Mensch dieses Handwerk aneignen musste. Das fing schon in der Geschichte der Altsteinzeit an. Heute werden viele Brote industriell gebacken. Aber nicht alle. Eine Dorfbäckerei im Saarland zeigt, dass es auch anders geht.
Brot am Anfang seiner Geschichte
Bereits in der mittleren Altsteinzeit begannen Menschen damit, wild wachsende Getreidearten wie Hafer und Gerste zu mahlen. Vermutlich wurden diese anschließend mit Wasser vermischt und entweder gekocht oder gebacken, um sie bekömmlicher zu machen. Archäologische Untersuchungen in der Shanidar-Höhle im heutigen Nordirak, einem einst von Neandertalern bewohnten Ort, brachten über 40.000 Jahre alte Rückstände von erhitzter Wildgerste ans Licht. In der Grotta Paglicci in Süditalien entdeckte man an steinernen Mahlgeräten mehr als 30.000 Jahre alte Spuren von Pflanzenstärke, die von wilden Gräsern stammen. Auch nördlich der Alpen wurde schon vor etwa 30.000 Jahren Wildgetreide verarbeitet, wie Funde in Regionen des heutigen Russlands und Tschechiens zeigen. In Australien datieren Forscher Mahlwerkzeuge auf ein ähnliches Alter.
Brotfunde aus 20.000 Jahre alter Geschichte
In der Siedlung Ohalo II in Israel fanden Archäologen Werkzeuge wie Sichelklingen, die etwa 20.000 Jahre alt sind. Dort konnten zudem Reste von wildem Weizen und Gerste nachgewiesen werden. Offenbar wurde das Korn zu Mehl verarbeitet und auf flachen Steinen vor den Hütten zu einfachen Fladen gebacken. Die bislang ältesten bekannten Überreste eines vermutlich ungesäuerten Brotes stammen aus der prähistorischen Siedlung Shubayqa 1 im heutigen Jordanien. Die dort entdeckten, verkohlten Krümel bestehen aus Zutaten wie wildem Einkorn, Pflanzenwurzeln und Strandbinsen. Diese Funde, die auf ein Alter von rund 14.400 Jahren geschätzt werden, belegen, dass das Backen von Brot bereits lange vor der gezielten Landwirtschaft und dem Anbau von Getreide bekannt war – etwa 4.000 Jahre früher als bisher angenommen.
Die ersten Backöfen
Zwei entscheidende Entwicklungen haben die Kunst des Brotbackens nachhaltig beeinflusst. Zum einen war dies die Erfindung des Backofens. Während sich auf heißen Steinen lediglich flache Fladen zubereiten ließen, erfordern runde Brote eine gleichmäßige Hitzezufuhr von allen Seiten, um gut durchzubacken. Die frühesten Ofenkonstruktionen waren äußerst simpel: Man stülpte ein Gefäß – meist einen Topf – über den Teig auf einem erhitzten Stein. Diese einfache Methode, bei der das Gefäß als Mini-Ofen fungierte, wird bis heute bei Lagerfeuern genutzt, zum Beispiel von Pfadfindern.
Die Geschichte vom Backen mit Hefe
Die zweite große Entdeckung war die Rolle natürlicher Hefen. Lässt man einen Teig ungestört stehen, beginnen wilde Hefepilze aus der Umgebungsluft, mit den enthaltenen Kohlenhydraten zu reagieren – ein Gärprozess setzt ein. Flüssigere Mischungen entwickeln sich dabei zu einer Art primitiven „Bier“, während dickere Massen zu luftigen Teigen werden, die sich besser backen lassen und ein deutlich aromatischeres Ergebnis liefern als ungegärte Varianten. Da verschiedene Hefearten unterschiedlich reagieren, war dieser Vorgang zunächst schwer kontrollierbar und oft dem Zufall überlassen. Im Laufe der Zeit jedoch entdeckten die Menschen, wie man diesen Prozess gezielt beeinflussen konnte: Sie entnahmen jeweils einen Teil des besonders gut gegangenen Teigs und mischten ihn unter eine neue Teigzubereitung – die Geburtsstunde der Sauerteigführung. Dieses Prinzip der Weitervermehrung lebender Mikroorganismen wird bis heute in traditionellen Backverfahren genutzt.
Sehenswert: Kennen Sie bereits den schönen Bericht aus dem ARD-Morgenmagazin über unsere Seniorchefs?
Die Geschichte vom Brot im Mittelalter
Im Mittelalter war Brot ein zentrales Grundnahrungsmittel aller Bevölkerungsschichten. Gebacken wurde meist mit Roggen oder Dinkel, seltener mit Weizen, der den Reichen vorbehalten war. In ländlichen Gegenden nutzte man gemeinschaftliche Backhäuser, da private Öfen selten waren. Der Teig wurde oft mit Sauerteig gelockert, Hefe war noch unbekannt oder schwer kontrollierbar. Die Backöfen wurden mit Holz beheizt und nach dem Auskehren des Glutbetts genutzt. Neben dem klassischen Laibbrot entstanden auch Fladen oder sogenannte „Arme-Leute-Brote“ mit Erbsenmehl oder Kleie. Die Qualität des Brotes variierte stark – nicht nur zwischen Stadt und Land, sondern auch je nach sozialem Stand.
Industriell gebackenes Brot
Das industrielle Backen von Brot ermöglicht die Herstellung großer Mengen in kurzer Zeit und unter standardisierten Bedingungen. Der Prozess umfasst meist automatisierte Schritte: vom Mischen der Zutaten über die Teigruhe und Gärung bis hin zum Backen und Verpacken. Statt natürlichem Sauerteig kommen oft industrielle Backhilfsmittel und Reinzuchthefen zum Einsatz, um Zeit und Kosten zu sparen. Die Teige werden häufig maschinell geknetet und in Gärschränken klimatisiert geführt. Dank computergesteuerter Anlagen kann die Produktion rund um die Uhr erfolgen. Diese Effizienz geht jedoch oft auf Kosten von Geschmack, Bekömmlichkeit und handwerklicher Qualität – ein wachsendes Thema in der Diskussion um Ernährung und Lebensmittelhandwerk.
Mittelalterbrot selber backen
Brot backen, wie im Mittelalter? Nun, Sie dürfen für das nachfolgende Rezept gerne ihren modernen Backofen benutzen. Das Brot wird trotzdem so schmecken, als hätte es gerade eine Zeitreise durch die Geschichte gemacht. Sie benötigen 850 Gramm Mehl, zwei Esslöffel mit Honig, zwei Würfel Hefe, einen Teelöffel Salz und 750 Milliliter Wasser. Die Arbeitszeit beträgt dann gut 20 Minuten.
So backen Sie das Mittelalterbrot
Lösen Sie zunächst die Hefe gemeinsam mit dem Honig in lauwarmem Wasser auf. Geben Sie anschließend nach und nach das Mehl hinzu und verkneten Sie alles gründlich. Bestäuben Sie Ihre Arbeitsfläche leicht mit Mehl und kneten Sie den Teig dort für mindestens fünf Minuten weiter. Sollte der Teig noch zu stark kleben, können Sie etwas zusätzliches Mehl einarbeiten. Der Teig ist fertig, wenn er glatt und elastisch ist und nach leichtem Eindrücken wieder in seine Form zurückspringt. Legen Sie den Teig in eine saubere Schüssel, decken Sie ihn mit einem Küchentuch ab und lassen Sie ihn an einem warmen Ort etwa zwei Stunden ruhen – idealerweise so lange, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
Nun teilen Sie den Teig
Teilen Sie den gegangenen Teig in drei gleich große Stücke und formen Sie daraus Brotlaibe. Diese legen Sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech und lassen sie nochmals rund 40 Minuten gehen. Heizen Sie in der Zwischenzeit den Ofen auf 230 °C vor. Bestäuben Sie die Brotlaibe leicht mit Mehl und schneiden Sie sie an der Oberseite ein. Für eine besonders knusprige Kruste stellen Sie ein ofenfestes Gefäß mit Wasser auf den Boden des Backofens – der dabei entstehende Dampf verbessert die Krustenbildung. Backen Sie die Brote etwa 30 Minuten lang. Sie sind fertig, wenn sie eine kräftig braune Farbe haben und beim Klopfen hohl klingen.
Handwerklich gebackenes Brot heute
Auch heute können Sie noch traditionell gebackenes Brot erwerben. Und das dann auch ganz modern per Onlineshop. Bei der Dorfbäckerei Ackermann können Sie per Lieferservice das Dinkelvollkornbrot erwerben oder auch ein Roggenvollkornbrot. Auch maritime Brote, wie das Pane Zeus oder das Focaccia Amore gehören zum Angebot. Sie wünschen sich frische Frühstücksbrötchen? Die Weizenbrötchen nennen sich hier „Ackermänner“ und auch Burgerbrötchen und HotDog-Brötchen sind im Angebot.
