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Die Brotkruste: Hier steckt der Geschmack!
Aug.
Frisch gebackenes Brot, das direkt aus dem Ofen kommt. Eine Sinfonie der Sinne. Der Duft, die Wärme und natürlich der Geschmack beim ersten Reinbeißen. Doch wo steckt eigentlich der Geschmack beim Brot? Ist Ihnen schon einmal aufgefallen, dass die Brotkruste intensiver schmeckt als der Rest vom Brot? Und warum ist das eigentlich so? Haben Sie Lust, dieses Rätsel mit uns zu lösen?
Wenn Zucker und Eiweiß reagieren…
Wenn Sie Brot backen, dann können Sie beobachten, wie die Brotkruste allmählich von goldbraun bis dunkelbraun seine Farbe ändert. Und in dieser Zeit beginnen sich auch der Duft des Brotes und der Brotgeschmack zu entfalten. Dies ist auch unter dem Begriff der Maillard-Reaktion bekannt. In dieser Phase des Backens reagieren Zucker und Eiweißbausteine miteinander. Dann entstehen die Aromen. Eine durchgebackene Brotkruste kann malzig, röstig oder nussig schmecken. Das witzige an diesem Effekt: Es können Aromen entstehen, die es im Teig vorher noch gar nicht gab.
Die Karamellisierung
Auch die Karamellisierung spielt bei der Geschmacksentfaltung der Kruste eine wichtige Rolle. Der Zucker verändert sich durch die Hitze und bestimmte Röstaromen entwickeln sich. Die dunkle Farbe mancher Brote ist auch auf die Karamellisierung zurückzuführen.
So wird die Brotkruste braun und knusprig
Der wichtigste Unterschied zwischen Kruste und Krume zeigt sich beim Wassergehalt. Das Innere des Brotes bleibt beim Backen feucht, die Oberfläche verliert während des Backens immer mehr Wasser. Auch die Temperaturen sind an der Kruste deutlich höher, das vorhandene Wasser hält die Temperatur im Inneren des Brotes vergleichsweise niedrig. Je trockener die Kruste, desto höher die Temperatur. Die Kruste bekommt das Knacken beim Anschneiden und den festen Biss.
Je dunkler, desto besser?
Nein, diese Faustregel stimmt nicht. Wird die Kruste zu dunkel, dann kippen die Röstaromen. Sie können bitter werden. Treffen Sie genau den richtigen Zeitpunkt zwischen kräftiger Bräunung und angenehmem Aroma. Das ist die große Kunst des Brotbackens.
So unterschiedlich schmeckt die Brotkruste
Der gute Geschmack der Brotkruste hängt nicht nur von der Backzeit ab. Auch die Teigführung und die Auswahl der Zutaten spielen eine wichtige Rolle. Das fängt schon bei der Auswahl des Mehls an. Weizen, Roggen oder Vollkornmehle, sie alle haben ihre ganz individuelle Geschmacksnote. In Vollkornmehlen sind mehr Bestandteile des Getreidekorns enthalten. Das führt zu einem kräftigen, erdigen oder sogar nussigen Aroma. Sehr interessant ist in diesem Zusammenhang auch der Sauerteig. Der leicht saure Geschmack ist eine prima Ergänzung zu den Röstaromen. Ist der Teig gut ausgereift, so bildet sich ein fantastisches Zusammenspiel aus malzigen und röstigen Noten.
Sehenswert: Kennen Sie bereits den schönen Bericht aus dem ARD-Morgenmagazin über unsere Seniorchefs?
Die Teigführung und die Brotkruste
Wenn der Teig Zeit hat zu reifen, dann bilden die Mikroorganismen mehr Aromastoffe. Auch das macht sich bei der Kruste bemerkbar. Es ist kein Zufall, dass echtes Handwerksbrot schlichtweg mehr Geschmack entfaltet, als das Industriebrot. Denn dort, wo ein wirklicher Bäcker arbeitet, da hat der Teig auch Zeit, seinen Geschmack zu entfalten. Sie möchten den Geschmackstest machen? Testen Sie das Handwerksbrot der Dorfbäckerei Ackermann. Das Emmerbrot oder das Kornbrot 1930, das Früchtebrot oder das Menger Landbrot.
Weitere Faktoren für eine leckere Brotkruste
Auch der Dampf (vor allem beim Beginn des Backens) ist für die Brotkruste interessant. Der Teig wird zunächst elastisch und kann sich hervorragend ausdehnen. Erst im Verlauf des Backens wird die Oberfläche trockener. Dann bekommt sie die typische Farbe und Knusprigkeit. Sie sehen: Der Geschmack der Brotkruste setzt sich aus einer Vielzahl von Faktoren zusammen. Von der Auswahl des Mehls bis zur Reife des Teigs, der Temperatur und der Backzeit. Brote mit ähnlichen Zutaten können recht unterschiedlich schmecken. Und das zeigt sich vor allem bei der Kruste.
So unterschiedlich kann die Brotkruste schmecken
Was haben Brote und Hunde gemeinsam? Sie können sehr unterschiedlich aussehen, obwohl sie immer zur Kategorie der Hunde oder der Brote gezählt werden. Und das gilt auch für die Brotkruste. Mal ist sie hauchdünn, mal kräftig, mal weich und zart und manchmal rustikal. Und jede Variante schmeckt anders. Das typische Sauerteigbrot hat eine dunkle Kruste, die malzig, nussig oder auch leicht bitter schmecken kann. Unregelmäßige Risse und eine raue Oberfläche sind typisch für diese Kruste.
Auch ein Bauernbrot hat eine kräftige Kruste. Das Bauernbrot braucht lange zum Backen und in dieser Zeit entwickeln sich intensive Aromen. Ein helles Weizenbrot hat eine dünnere Kruste, meistens goldbraun. Einen völlig anderen Weg gehen Milch- oder Briochebrote. Hier wird die Kruste sehr zart, ja geradezu glänzend. Der Geschmack ist leicht süßlich.
So bleibt die Brotkruste knackig
Kommen wir nun zum Praxisteil. Sie möchten ein Brot mit perfekter Kruste backen. So, dass die Kruste beim Hineinbeißen knackt und der Genuss möglichst lange erhalten bleibt. In diesem Zusammenhang ist wichtig, dass Sie das Brot nach dem Backen vollständig abkühlen lassen. Auf diese Weise kann noch weitere Feuchtigkeit aus dem Inneren entweichen. Eine luftdichte Verpackung ist keine gute Idee. Die Feuchtigkeit geht dann in die Kruste über. Das Brot wird außen weich. Ein Brotkasten zum Frischhalten oder ein Brottopf sind die bessere Lösung.
Die Kruste von Aufbackbrötchen
Auch bei Aufbackbrötchen entsteht der typische Krustengeschmack erst durch die Hitze im Ofen. Die bereits vorgebackenen Brötchen werden zu Hause fertig gebacken, wobei die Oberfläche weiter austrocknet und sich bräunt. Dadurch entwickeln sich die charakteristischen Röst- und Maillard-Aromen. Für eine besonders knusprige Kruste spielt die Backtemperatur eine wichtige Rolle. Ein gut vorgeheizter Ofen sorgt dafür, dass die Oberfläche schnell heiß wird und eine appetitliche Bräunung entsteht. Je nach Sorte kann auch etwas Dampf zu Beginn des Backens die Krustenbildung unterstützen.
