Dinkelmehl vs. Weizenmehl

Dinkelmehl

Die Überschrift dieses Artikels verlangt für sich bereits nach einer Richtigstellung: Dinkelmehl ist auch ein Weizenmehl. Insofern ist eine Differenzierung zwischen Dinkel und Weizen nicht ganz zutreffend. Und doch wissen Sie sicherlich, was gemeint ist. Was schmeckt besser? Das klassische Weizenbrötchen oder das Dinkelbrötchen? Was ist gesünder? Ist das Dinkelbrot eigentlich glutenfrei? Die letzte Frage lässt sich einfach beantworten: Auch Dinkel enthält Gluten. Und trotzdem wird es von vielen Menschen als die verträglichere Alternative zum klassischen Weizenbrot angesehen.

 

Der neue Boom von Dinkelmehl

 

Neue Zahlen über die Beliebtheit von Dinkelprodukten hat die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung im Jahre 2019 veröffentlicht: Im Jahr 2019 wurden 251.431 Tonnen Dinkel in den Mühlen verarbeitet. Dabei wurden 205.201 Tonnen Dinkelmehl hergestellt. Im Wirtschaftsjahr 2021/2022 stieg die verarbeitete Menge auf 334.109 Tonnen, woraus fast 274.000 Tonnen Dinkelmahlerzeugnisse produziert wurden. Mit über 197.000 Tonnen macht das Dinkelmehl Type 630 den größten Anteil aus, gefolgt von Dinkel-Vollkornmahlerzeugnissen mit über 53.000 Tonnen.

 

Gemeinsamkeiten zwischen Dinkel und Weizen

 

Dinkel und Weizen ähneln sich in ihren klassischen Inhaltsstoffen stärker, als dass sie sich unterscheiden; jedoch gibt es einige sortenspezifische Unterschiede. Im Allgemeinen enthält Dinkel im Vergleich zu Weizen etwas mehr Kohlenhydrate und Protein – somit auch mehr Gluten – sowie höhere Mengen an Carotinoiden, Eisen, Zink und Selen. Dinkelvollkornmehl hat jedoch weniger Ballaststoffe als Weizenvollkornmehl, da das Spelzgetreide Dinkel beim Schälen einen Teil der ballaststoffreichen Fruchtschalen verliert.

 

Dinkelmehl ist auch ein Weizenmehl

 

Im Sommer 2017 empfahl die EU-Kommission, Produkte aus Dinkel und Durum ausdrücklich als Weizenprodukte zu kennzeichnen, da sie botanisch gesehen – ebenso wie Einkorn, Emmer und Khorasan – zur Weizenfamilie gehören. Die Kommission schlug vor, im Zutatenverzeichnis „Weizen“, „Weizen (Dinkel)“ oder „Dinkelweizen“ zu verwenden. Damit soll die Auswahl für Menschen mit Weizenallergie erleichtert werden. Die EU-Bekanntmachung zur Kennzeichnung von Dinkel ist jedoch lediglich eine unverbindliche Empfehlung für die EU-Mitgliedstaaten. Trotzdem planen die Überwachungsbehörden in Deutschland, diese verwirrende Kennzeichnung durchzusetzen.

 

Dinkelmehl ist nicht glutenfrei

 

Personen, die Gluten nicht vertragen, sollten sowohl Weizen als auch Dinkel meiden. Dinkel enthält sogar mehr Gluten als Weizen. Dinkel zählt, ebenso wie Einkorn und Weichweizen, zu den Mehlweizensorten. Aufgrund seiner hervorragenden Backeigenschaften eignet er sich besonders gut zum Brotbacken. Allerdings trocknet Dinkelbrot etwas schneller aus als Weizenbrot. Personen, die vermuten, an einer Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizen-/Gluten-Sensitivität (NCGS/NCWS) zu leiden, berichten häufig von einer besseren Verträglichkeit von Dinkelbackwaren im Vergleich zu Weizenprodukten. Allerdings gibt es bisher keine fundierten wissenschaftlichen Belege für eine bessere Verträglichkeit von Dinkel. Daher führte eine Forschergruppe einen einfachen Test durch: Patienten mit Verdacht auf NCGS/NCWS, aber vermuteter Dinkeltoleranz, nahmen an einer Weizen- und Dinkelbrot-Challenge teil. In einem einfach verblindeten Crossover-Design wurden die Probanden sechs Wochen lang mit sechs verschiedenen Studienbroten (300 g pro Tag, 4 Tage pro Woche) konfrontiert, die entweder Weizen, Dinkel, Gluten, FODMAPs oder kein Gluten enthielten. An den übrigen Tagen der Woche konnte sich ihr Verdauungstrakt von den Broten erholen. Die Forscher bewerteten die Ergebnisse mit einem Scoring-System zur Beurteilung des Schweregrads des Reizdarmsyndroms.

 

 

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Ist Dinkelmehl gesünder als Weizenmehl?

 

Im Vergleich zu Weizen enthält Dinkel höhere Mengen an Mineralstoffen, Spurenelementen, Vitaminen und Eiweiß. Dies trifft jedoch nur auf das unbehandelte Korn zu – nach der Verarbeitung verändern sich die Nährwerte. In einer aktuellen Studie untersuchten Wissenschaftler die Nährstoffgehalte von Weizen, Dinkel, Emmer und Einkorn. Sie fanden heraus, dass die Verfügbarkeit von Mineralstoffen beim Brotbacken stark von der gewählten Rezeptur abhängt. Beispielsweise können Rezepte mit langer Gärzeit, die Verwendung eines Sauerteigstarters oder von Roggenvollkornmehl sowie eine längere Teigführung die Nährstoffverfügbarkeit im Brot verbessern.

 

Dinkelbrot selber backen

 

Es ist nicht besonders schwer, Brot selbst zu backen. Das gilt natürlich auch für Dinkelbrot. Mit gut eineinhalb Stunden Arbeitszeit sind Sie dabei! Sie benötigen 500 Gramm Dinkelvollkornmehl, 300 Milliliter warmes Wasser, sowie einen Hefewürfel, einen Teelöffel Salz und zwei Esslöffel Olivenöl. Schon kann es losgehen. Zuerst das lauwarme Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe darin mit einem Schneebesen auflösen. Dinkelmehl, Salz und Olivenöl in eine Schüssel geben, eine Mulde in die Mitte drücken und das Wasser hineingießen.

Nun alle Zutaten mit den Knethaken eines Handrührgeräts oder den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Nach Belieben können auch Körner oder Nüsse in den Teig eingearbeitet werden. Den Teig in eine gefettete Kastenform geben und an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Die Oberfläche des Brotes einschneiden und mit etwas Wasser bepinseln. Anschließend das Dinkelbrot etwa 50 Minuten backen.

 

 

Oder Sie kaufen Dinkelprodukte bei der Traditionsbäckerei

 

Fehlt die Zeit oder die Muße am eigenen Backofen zu arbeiten, dann müssen Sie auch nicht auf Produkte aus gutem Dinkelmehl verzichten. Ja, sicherlich, werden Sie jetzt vielleicht antworten. Jeder gut aufgestellte Supermarkt bietet heute auch Dinkelbrot an. Gut, wenn Ihnen industriell gefertigte Backwaren munden, dann mag das ok sein. Womöglich wünschen Sie sich allerdings etwas mehr Geschmack und etwas mehr Bäckereihandwerk? Dann sei Ihnen die Dorfbäckerei Ackermann aus dem Saarland empfohlen. Uh, aus dem Saarland? Das ist jetzt aber doch eine gute Strecke entfernt, nur um etwas frisches und gutes Brot zu kaufen. Aber nein, Sie müssen nicht ins Saarland reisen, um Dinkelvollkornbrot zu kaufen. Wir leben schließlich in digitalen Zeiten. Der eine mehr, der andere weniger.

 

Dinkelbrot aus dem Onlineshop

 

Bestellen Sie die Dinkelbrötchen doch einfach im Onlineshop. Ja, auch eine Traditionsbäckerei, wie Ackermann ist mittlerweile im digitalen Zeitalter angekommen. Mit wenigen Klicks mit der Maus (oder dem Daumen auf dem Smartphone) können Sie auch digital Dinkelvollkornbrot kaufen. Denken Sie einmal über diese Option nach, wenn Sie Brötchen kaufen für Sonntag. Heute bestellt, haben Sie Ihr Dinkelvollkornbrot rechtzeitig auf dem Frühstückstisch.

 

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