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Fermentiertes Brot – die neue Superkraft für den Darm?
Mai
Fermentiertes Brot, ist Ihnen der Begriff geläufig? Nein? Aber vielleicht kennen Sie das Sauterteigbrot. Nicht jedes fermentierte Brot ist automatisch ein Sauerteigbrot, aber jedes Sauerteigbrot ist ein fermentiertes Brot. Wenn Sie beim Konsum von Brot die Gesundheit Ihres Darms im Blick haben, dann könnte fermentiertes Brot eine gute Wahl sein. Das wird zumindest behauptet. Aber was stimmt wirklich? Dieser Artikel bringt etwas Licht in die Gerüchteküche.
Brotkauf – Die Gesundheit im Blick
Gut 21 Kilogramm Brot verspeist jeder Mensch in Deutschland im Jahr. Das ist natürlich ein Durchschnittswert, manche Menschen verspeisen viel mehr Brot, andere verzichten lieber ganz darauf. Wenn wir so viel Brot konsumieren, dann ist es sicherlich kein schlechter Rat, auch darüber nachzudenken, welches Brot gesund für uns ist und welches vielleicht weniger gesund. Die Faustregel ist hier ganz einfach: Helles Brot (also Weißbrot) ist nicht ganz so gesund, dunkles Vollkorn oder Mehrkornbrot ist besser. „Weniger gesund“ bedeutet natürlich nicht, dass Sie zeitnah erkranken, wenn Sie auch helle Weizenbrötchen auf den Frühstückstisch stellen. Abwechslung ist meistens auch kein Fehler. Auch Fermentiertem Brot wird eine gesunde Wirkung zugeschrieben. Doch dazu später mehr.
Wie wird das Brot gebacken?
Einen großen Unterschied in der Qualität von Brot ergibt sich auch durch die Backweise. Wird das Brot industriell gebacken oder handwerklich. Handwerksbrot zeichnet sich meistens durch eine lange Teigführung aus. Der Teig hat also die Zeit, die er braucht, um sich wirklich zu entwickeln. Bei industriell gebackenem Brot geht es eher darum, möglichst viel Brot in kurzer Zeit zu produzieren. Da wäre eine zeitaufwändige Teigführung tendenziell kontraproduktiv. Ist Handwerksbrot aber immer gesünder als Industriebrot? Das hieße Äpfel mit Birnen zu vergleichen. Denn wenn wir handwerklich gebackene Weizenbrötchen mit einem industriell gebackenen Mehrkornbrot vergleichen, dann stellen wir zwei völlig unterschiedliche Brotkonzepte gegenüber. Aber beim Geschmack entscheiden Sie natürlich ganz subjektiv. Kaufen Sie einmal Brot im Supermarkt und bestellen Sie hinterher Brot von der Dorfbäckerei Ackermann. Was schmeckt besser?
Warum sind Probiotika gesund?
Probiotika sind gesund, weil sie lebende Mikroorganismen enthalten – meist Milchsäurebakterien oder Hefen –, die sich positiv auf die Darmflora auswirken, wenn sie in ausreichender Menge aufgenommen werden. Probiotika helfen, das Gleichgewicht der “guten” Bakterien im Darm zu erhalten oder wiederherzustellen – besonders nach Antibiotikatherapien oder bei Magen-Darm-Erkrankungen. Probiotika fördern die Aufspaltung und Verwertung von Nährstoffen, können Blähungen reduzieren und bei Verstopfung oder Durchfall helfen. Ein großer Teil des Immunsystems sitzt im Darm. Probiotika können immunmodulierend wirken, also Entzündungen regulieren und die Abwehrkräfte stärken. Über die sogenannte Darm-Hirn-Achse können bestimmte Probiotika sogar Einfluss auf die Psyche nehmen, z. B. bei Stress oder depressiven Verstimmungen.
Fermentiertes Brot und Sauerteigbrot
Während fermentierte Brote zunehmend als wohltuend für die Darmgesundheit gefeiert werden, bleibt ein weiterer Vorteil häufig unbeachtet: ihre Wirkung auf den Blutzuckerspiegel. In Deutschland ist Brot ein fester Bestandteil nahezu jeder Mahlzeit – von morgens bis abends findet sich irgendeine Variante auf dem Teller. Doch stellt sich die Frage: Gibt es ernährungsphysiologische Unterschiede zwischen herkömmlichem Brot und Sauerteigbrot? Wer sich mit dem Herstellungsprozess von Sauerteig auskennt, erkennt schnell, dass dieser über den Geschmack hinaus auch gesundheitliche Relevanz hat. Durch die langsame Reifung und die Aktivität milchsäurebildender Mikroorganismen werden Nährstoffe so aufgeschlossen, dass sie vom Körper leichter verwertet werden können. Das bedeutet: Sauerteigbrot ermöglicht eine bessere Aufnahme essenzieller Inhaltsstoffe im Vergleich zu vielen anderen Brotsorten.
Sehenswert: Kennen Sie bereits den schönen Bericht aus dem ARD-Morgenmagazin über unsere Seniorchefs?
Ist Sauerteigbrot fermentiertes Brot?
Die Herstellung von Sauerteigbrot basiert auf einem natürlichen Gärprozess, bei dem lediglich Mehl und Wasser benötigt werden. Während dieser Fermentation entfalten sich durch das Zusammenspiel von Hefen und Milchsäurebakterien sowohl komplexe Aromen als auch gesundheitlich wertvolle Eigenschaften.
Das mikrobielle Ökosystem im Teig entwickelt sich dabei nicht nur abhängig von der Mehlsorte, sondern wird ebenso durch Faktoren wie die Feuchtigkeit des Teigs, die Dauer und Häufigkeit der Auffrischung (Backslopping), die Länge der Gärung und die Umgebungstemperatur beeinflusst.
Sauerteigbrot backen
Die Zutatenliste für Sauerteigbrot ist überschaubar. Ein Vorschlag: 300 Gramm Weizenmehl, 500 Gramm Roggensauerteig und 200 Gramm Roggenmehl. Dazu ein Esslöffel Salz, ein Esslöffel Zucker und 200 Milliliter Wasser. Zuerst alle Zutaten gründlich vermengen, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der sich ohne Rückstände vom Schüsselrand löst. Bei der Verarbeitung von reinem Vollkorn oder grobem Schrot kann es notwendig sein, bis zu 100 ml zusätzliches Wasser einzuarbeiten. Anschließend den Teig zu einer runden oder länglichen Form verarbeiten und auf ein mit Backpapier belegtes oder leicht gefettetes Backblech legen. An einem warmen Ort, mit einem Tuch abgedeckt, so lange ruhen lassen, bis sich das Teigvolumen in etwa verdoppelt hat – je nach Temperatur, Mehlsorte und Triebkraft des Sauerteigs kann dies zwischen zwei und sechs Stunden dauern. Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C vorheizen. Sobald der Teig ausreichend aufgegangen ist, das Blech auf mittlerer Schiene einschieben und das Brot für etwa eine Stunde backen. Ob das Brot fertig ist, erkennt man daran, dass es beim Draufklopfen hohl klingt oder bei der Stäbchenprobe kein Teig mehr kleben bleibt. Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Gesundes Brot online bestellen
Wenn sie regelmäßig Brot konsumieren, dann haben Sie sicherlich auch eine Verkaufsstelle für Brot in Ihrer Nähe gefunden. Das muss nicht immer eine Bäckerei sein, die selbst Brot backt im handwerklichen Sinne. Vielleicht stellen Sie höhere Ansprüche an Geschmack und Gesundheit beim Brotkauf? Dann können Sie sich Ihr „täglich Brot“ auch online bestellen. Bei der Handwerksbäckerei Ackermann im Saarland. Hier bekommen Sie gesundes Roggenbrot und auch Brot mit Sauerteig. Vielleicht stellen Sie sich auch eine der folgenden Fragen: Ist Roggenbrot gut zum Abnehmen? Ist Roggen oder Dinkel gesund? In zahlreichen Artikeln dieses Blogs finden Sie weitere interessante Informationen.
