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Französisches Baguette: Aus dem Onlineshop auf den Frühstückstisch
16
Nov
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Nennen Sie mir drei Themen, die Sie mit Frankreich assoziieren. Als erstes werden Sie vermutlich den Eifelturm nennen. Das unbestrittene Wahrzeichen von Paris. Und an zweiter Stelle kommt wohl das französische Baguette. Ein helles und längliches Brot, das hierzulande vor allem auch bei Grillabenden sehr beliebt ist. Und an dritter Stelle? Vielleicht noch der französische Wein. Oder Mousse au Chocolat. Oder die Croissants. Und französisches Baguette? Daran führt kein Weg vorbei, wenn wir an französische Klischees denken. Der klassische Franzose trägt eine Baskenmütze, hat eine Zigarette im Mundwinkel und ein Baguettebrot unter dem Arm. Nun, vielleicht war das früher einmal so. Mehr oder weniger. Ein Klischee eben, wie schon angemerkt.
Was ist französisches Baguette?
Zunächst einmal müssen wir folgende Frage klären: „Das Baguette“ oder „Die Baguette“? In der deutschen Sprache sind beide Schreibweisen korrekt. Im Französischen heißt es jedoch immer „die Baguette“. Und wenn wir schon bei den Begriffserklärungen sind: Hierzulande sagen wir nicht nur „Baguette“ zu dem länglichen Weißbrot. Auch die Begriffe „Stangenweißbrot“, „Pariser Weißbrot“ und auch „Pariser“ sind zulässig. In der Schweiz ist auch der Begriff „Parisette“ bekannt. Das französische Baguette ist also ein langgestrecktes Weißbrot, das sich beim Kauen recht knusprig präsentiert. Französisches Baguette hat einen hohen Krustenanteil und einen kräftigen aromatischen Geschmack. Das Baguettebrot lässt sich hervorragend brechen und ist auch als beliebte Beilage zu anderen Speisen bekannt. Das Wort „Baguette“ kann als „kleiner Stock“ oder „kleiner Stab“ übersetzt werden, was die Äußere Form des Brotes hervorragend wiedergibt. Damit hat der Begriff dieselbe Bedeutung wie das italienische „Bacchetta“.
Woher kommt das Baguettebrot?
Während der Zeit der Französischen Revolution waren nicht nur die beliebten Kugelbrote, sondern auch Flöten, die als ihre länglichen Vorgänger betrachtet werden können, äußerst beliebt. Eine Theorie zur Entstehung der Baguette legt nahe, dass ein Bezug zu Wien besteht. Der Wiener August Zang gründete im Jahr 1839 die “Wiener Bäckerei” in der rue de Richelieu 92 in Paris. Hier wird behauptet, dass er aus dem Kipferl das Croissant entwickelt und ab 1840 Baguettes als “Wiener Brot” verkauft hat. Eine weitere Version schreibt die Erfindung der Baguette dem Ingenieur Fulgence Bienvenüe zu. Eine alternative Überlieferung verweist auf einen Polen, der in Paris eine lange Teigführung mit einem speziellen Hefevorteig entwickelt hat, die auch heute noch bei der Herstellung von Baguettes Verwendung findet. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts eroberte die Baguette den Pariser Markt und breitete sich zu Beginn des 20. Jahrhunderts in allen Städten Frankreichs aus.
Sehenswert: Kennen Sie bereits den schönen Bericht aus dem ARD-Morgenmagazin über unsere Seniorchefs?
Französisches Baguette und die Preisregulierung
Bis zum Jahr 1986 gab es für Baguettes eine festgelegte Höchstpreisregelung. Im September 1993 erließ der damalige Premierminister Édouard Balladur per Dekret strenge Richtlinien für die Herstellung der gesetzlich geschützten „Baguette nach französischer Tradition“ (französisch baguette de tradition française). Diese spezielle Baguette darf ausschließlich aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe bestehen und muss in einer handwerklichen Bäckerei (französisch boulangerie artisanale) am Verkaufsort hergestellt werden. Bäcker, die sich an dieser Tradition beteiligen, müssen den Teig für ihre Baguettes selbst herstellen, ohne Zugabe von Lebensmittelzusatzstoffen und chemischen Gärmitteln. Als Zusatzstoffe sind lediglich Bohnenmehl, Sojamehl und Weizenmalzmehl zugelassen. Seit 1994 wird in Paris jedes Jahr im Rahmen des „Concours de la meilleure baguette de Paris“ der beste Baguette-Bäcker ermittelt. Der Gewinner hat die Ehre, den Élysée-Palast zu beliefern. Im April 2008 führte der Anstieg der Weizenpreise zu einer weltweiten Erhöhung der Brotpreise. In Frankreich überstieg der Preis für die Baguette die 1-Euro-Grenze, was zu Protesten führte.
Wie wird französisches Baguette hergestellt?
Die Herstellung von Baguettes beinhaltet eine spezifische Teigführung, die durch einen geringen Hefeanteil, ausgedehnte Ruhephasen und kühle Temperaturen gekennzeichnet ist. Früher war die Verwendung von gegorenem Teig für die Teigführung weit verbreitet, während heutzutage Weizensauerteig und Vorteig beliebter sind. Die Zutaten für Baguette umfassen Weizenmehl, Wasser, Kochsalz und Backhefe. Abgesehen von der charakteristischen Form unterscheidet es sich von anderen Weißbroten durch seine besondere Teigführung, die einen niedrigen Hefeanteil, eine hohe Teigausbeute und eine kühle, langsame Führung beinhaltet. Oft wird auch ein Vorteig verwendet, möglicherweise mit Weizensauerteig, insbesondere in Frankreich oft mit Teig vom Vortag. Der Teig wird schonend geknetet und aufgearbeitet, wobei die abgeteilten Teigstücke in der Regel nur gerollt werden. Um eine kräftige Kruste zu erzielen, werden die Teiglinge vor dem Backen mit tiefen, langen, schrägen Einschnitten versehen und bei knapper Gärung in den Ofen geschoben. Die Backzeit ist lang, erfolgt mit kräftiger Dampfzufuhr bei abnehmender Hitze und entsprechend langer Dauer. Diese Kombination aus langer Backzeit, schlanker Form und kräftiger Kruste führt zu einem hohen Krustenanteil beim Baguette. Hier finden Sie ein Rezept für französisches Baguette zum Selberbacken.
Französisches Baguette aus dem Saarland
Naheliegend, dass französisches Baguette auch im Saarland auf eine lange Tradition zurückblickt. Immerhin gehörte das Saarland zeitweise zu Frankreich. Und so hat sich auch die Dorfbäckerei Ackermann, deren Firmensitz unweit von der französischen Grenze entfernt liegt, der Backkunst der Baguettes verschrieben. Und hier wird noch nach traditionellen Tugenden gebacken. Den Unterschied zu industriell gefertigten Backwaren sollten Sie schmecken können. Sie müssen allerdings keine Reise von Potsdam bis ins Saarland unternehmen (wenn die Traditionsbäckerei nicht Ihr Bäcker in der Nähe ist und Sie beispielsweise in Potsdam leben) um das leckere französische Baguette aus dem Saarland zu genießen. Die Dorfbäckerei Ackermann ist auch ganz modern aufgestellt und liefert Ihnen leckere Backwaren per Lieferservice. Ein paar Mausklicks (oder eben Klicks mit dem Finger auf dem Smartphone) und bald schon haben Sie das schmackhafte Baguette auf dem Tisch. Allerdings muss es auch nicht immer nur Baguette sein: Alternativ bietet sich auch das Emmerbrot, das Kornbrot oder der Oskar an.
Testen Sie jetzt die verschiedenen Brotangebote aus dem Onlineshop der Dorfbäckerei Ackermann.
