Holzofenbrot und Alternativen

Holzofenbrot

Haben Sie sich schon einmal Gedanken über den Begriff Holzofenbrot gemacht? Schmeckt ein Brot anders, wenn es in einem traditionellen Holzofen gebacken wurde? Wie unterscheidet sich überhaupt der Holzofen von dem Backofen, den Sie in der Küche stehen haben. Offensichtlich wird der Holzofen mit Holz befeuert. Das lässt sich schon aus dem Namen herleiten. Aber das alleine kann nicht der große Unterschied sein, der zu einem besonderen Geschmack führt. Dieser Artikel soll dem Holzofen etwas näher auf die Spur kommen.

 

Der moderne Backofen

 

Heutige Backöfen nutzen eine indirekte Befeuerung. Hierbei werden Hitzeträger wie Heizgase, Wasserdampf oder spezielle Thermoöle mithilfe von Brennern außerhalb der eigentlichen Backkammer erhitzt und durch Rohrsysteme dorthin transportiert. In der Backkammer selbst geben sie die Hitze ab und werden je nach System entweder zurück zum Brenner oder in den Schornstein geleitet. Diese Technik wurde erst vor 150 Jahren entwickelt. Die zum Teil noch heute verwendeten “Dampfbacköfen” erhitzen Wasser in geschlossenen Rohrsystemen und arbeiten somit mit Wasserdampf. Bäckereien, die in solche Dampfbacköfen investierten, bezeichneten sich damals stolz als “Dampfbäckereien”. Die beschriebene indirekte Befeuerung moderner Öfen bietet zahlreiche Vorteile. Zum einen kann die Temperatur äußerst präzise eingestellt werden. Zum anderen ist kontinuierliches Backen möglich. In der Bäckerfachsprache wird dies als „Schuss auf Schuss“ bezeichnet, da das Einbringen des Teigs in den Ofen „einschießen“ genannt wird.

 

 

So wird Holzofenbrot gebacken

 

Im Gegensatz dazu erfolgt bei Holzbacköfen die direkte Befeuerung des Backraumes durch Holz. Das Feuer wird also genau dort entfacht, wo später der Teig gebacken wird. Üblicherweise werden Holzscheite im Backraum verbrannt. Danach wird die Glut im Backraum verteilt, die Asche entfernt und nach einer kurzen Wartezeit, in der sich die gespeicherte Hitze im Stein optimal verteilt, wird gebacken. Dieses Verfahren, bei dem allein die gespeicherte Hitze des steinernen Backraums das Brot bäckt, erfordert eine gewisse Erfahrung. Denn im Unterschied zu modernen Öfen kann die Temperatur nicht eingestellt oder reguliert werden. Zudem muss der Garprozess des Teigs genau mit dem Aufheizen abgestimmt werden, sodass der Ofen die richtige Temperatur erreicht, wenn der Teig bereit ist.

 

Moderne Holzofensysteme

 

Im Rahmen der notwendigen Rationalisierung der Abläufe in der Backstube haben sich inzwischen auch moderne Holzofensysteme durchgesetzt, bei denen spezielle Holzpellet-Brenner zur Befeuerung des Backraums eingesetzt werden. Diese erfüllen ebenfalls die Anforderungen für echtes Holzofenbrot, da auch hier direkt auf der Backfläche mit Holz geheizt wird. Dennoch halten viele Bäcker weiterhin an ihren traditionellen altdeutschen Holzbacköfen fest.

 

Anheizen des Holzofens

 

Um den Stein vollständig durchzuheizen, sollten Sie den Holzofen etwa zwei Stunden vor dem Backen auf etwa 300 Grad vorheizen. Alternativ können Sie das Brotbacken mit anderen Backvorgängen, wie beispielsweise dem Backen von Pizza, kombinieren. Sobald das Thermometer nur noch 250 Grad anzeigt, können Sie mit dem Backen beginnen. Besprühen Sie den Stein vor dem Einschieben des Brotes mit Wasser, um eine hohe Luftfeuchtigkeit zu erzeugen. Ein kleiner Rezepttipp: Bestreichen Sie das Holzofenbrot während des Backens immer wieder mit Wasser oder Buttermilch, um eine besonders gute Kruste zu erhalten.

 

Sehenswert: Kennen Sie bereits den schönen Bericht aus dem ARD-Morgenmagazin über unsere Seniorchefs?

Getreideschrot für das Holzofenbrot

 

Wenn Sie Getreideschrot für Ihr Brot verwenden möchten, sollten Sie etwa 300 g mittelfein geschrotetes Getreide pro 1 kg Mehl hinzufügen. Bevor Sie den Schrot verwenden, übergießen Sie ihn mit heißem Wasser und lassen ihn einige Stunden quellen. Anschließend wird der gequollene Schrot zusammen mit Mehl, Hefe, Salz und etwas Wasser zu einem Brotteig verarbeitet. Das Holzofenbrot wird dadurch besonders saftig und bleibt länger frisch.

 

Backen mit Vorteig

 

Ein Vorteig trägt dazu bei, ein aromatischeres Holzofenbrot zu erzielen. Für den Vorteig geben Sie etwas Mehl in eine Schüssel und formen in der Mitte eine Mulde. Bröckeln Sie die Hefe hinein und verrühren Sie diese mit lauwarmem Wasser – weniger als 200 ml Wasser sind ausreichend. Wenn Sie möchten, können Sie eine Prise Zucker hinzufügen, um das Rezept zu verfeinern. Geben Sie etwas Mehl vom Rand zur Hefe und rühren Sie alles zu einem weichen Vorteig. Bestäuben Sie diesen leicht mit Mehl, decken Sie die Schüssel mit einem Küchenhandtuch ab und stellen Sie sie an einen warmen Ort, jedoch nicht direkt in die Sonne. Der Vorteig sollte nun mindestens 20 Minuten ruhen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Eine längere Ruhezeit von mehreren Stunden verbessert den Geschmack des Brotes, da sich in dieser Zeit verschiedene Säuren und Aromastoffe entwickeln.

 

 

Die Alternative: Backen auf der Steinplatte

 

Es muss nicht immer ein Holzofenbrot sein, wenn das traditionelle Bäckereihandwerk zum Einsatz kommt. Was ist die Alternative? Die Dorfbäckerei Ackermann backt auf der Steinplatte des Ofens. Auch diese Backtradition führt zu einem einzigartigen Geschmack. Hier finden Sie eine Auswahl der traditionellen Backkunst der Dorfbäckerei Ackermann. Vom Emmerbrot bis zum Big Bolcher, vom Kornbrot bis zum großen Oskar. Die Vielfalt und der saftige Geschmack der traditionell gebackenen Brote wird Sie überzeugen. Machen Sie einmal den Geschmacksvergleich mit Broten, die Sie im Supermarkt oder Discounter erwerben können. Sicherlich werden Sie den Unterschied zwischen industriell produzierten Broten und echtem Bäckerei-Handwerk bald zu schätzen wissen.

 

Wo bekomme ich das Ackermann Brot?

 

Nun werden Sie sich die Frage stellen, wie weit Sie denn fahren müssen, um das traditionell gebackene Brot von Ackermann zu genießen. Nun die Dorfbäckerei Ackermann hat ihren Sitz im Saarland. „Uh, das ist schon eine ordentliche Anreise, nur um etwas Brot zu kaufen“, mögen Sie jetzt vielleicht denken, wenn Sie etwa in Berlin leben. Aber es gibt für alles eine Lösung. In heutigen Zeiten ist das meistens eine digitale Lösung. Kaufen Sie das Brot und die anderen Backwaren von Ackermann im Onlineshop und genießen Sie Ihre Bestellung dann zu Hause.

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