Kommissbrot – nicht nur für Soldaten

Kommissbrot

Schon im 16. Jahrhundert war das Kommissbrot bekannt. Damals wurde nach einem haltbaren und einfachen Brot für die Soldaten gesucht. So kam es, dass das Kommissbrot zum ständigen Proviant und Heeresvorrat wurde. Das kastenförmige Brot schmeckt herzhaft und saftig und ist nicht nur für Soldaten eine prima Sättigung.

 

Was bedeutet „Kommiss“?

 

Der Begriff “Kommiss” als einzelnes oder zusammengesetztes Substantiv tauchte im deutschen Sprachraum ab der Mitte des 16. Jahrhunderts auf. Aus dieser Zeit gibt es Berichte über die Art und den Umfang des Kommiss, der den Landsknechten zugeteilt wurde. In der Sprache der Landsknechte bedeutete „in Kommiss stehen“ oder „beim Kommiss sein“ so viel wie Soldat sein, im Sold stehen oder kriegsherrliche Verpflegung erhalten. In offiziellen Dokumenten wurde der Begriff „Kommissionierung“ von den Behörden im weitesten Sinne für Lieferanforderungen von Furage verwendet.

 

Wo wurde Kommissbrot gebacken?

 

Kommissbrot war höchstwahrscheinlich ursprünglich ein Brot, das von den örtlichen Bäckereien in der Nähe der Heerlager gebacken werden musste, da die Armeen selbst noch keine eigenen Feldbäckereien hatten. Der Begriff blieb mit der Einführung von Feldbäckereien erhalten und wurde sogar noch gebräuchlicher, wie die Bezeichnung „Kommissbrotbäckerei“ als Synonym für Heeresbäckerei belegt.

 

Das Kommissbrot und Friedrich Schiller

 

Das Kommissbrot fand Eingang in den Lateinunterricht durch ein modifiziertes Zitat aus Schillers Wallenstein, das als Merkspruch für den unregelmäßigen Imperativ des Verbs “esse” verwendet wurde: „Contenti estote mit dem Kommissbrote.“ Aufgrund seiner an dieses Brot erinnernden Karosserieform erhielt der Kleinwagen Hanomag 2/10 PS in den 1920er Jahren den Spitznamen „Kommissbrot“.

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Woraus besteht Kommissbrot?

 

Seit dem Ersten Weltkrieg ist Kommissbrot in der Regel ein Vollkornbrot aus Roggen und Weizen, das mit Sauerteig und Hefe hergestellt wird. Es wird in Tagesrationen von 750 oder 1500 Gramm für ein oder zwei Personen als „angeschobenes“ Brot gebacken, wobei die Laibe im Ofen so dicht nebeneinanderliegen, dass sie sich berühren und nur auf der Oberseite eine Kruste bilden. Dies verleiht dem Brot seine charakteristische Kastenform. Nach der Einführung stehender Heere wurde Kommissbrot nur noch in Heeresbäckereien und Feldbäckereien hergestellt, und seit dem Ersten Weltkrieg auch auf Vorrat in Brotfabriken, teilweise in Dosen als Konserve gebacken. In Zeiten knapper Versorgung wurde das Getreide manchmal mit Sägemehl gestreckt. Durch die Notzeiten während der beiden Weltkriege wurde Kommissbrot auch außerhalb des Militärs bekannt und ist seitdem im Sortiment ziviler Bäckereien zu finden, meist jedoch nicht als Vollkornbrot, sondern als dunkles, kompaktes Mischbrot mit weicher Krume und einer kaum ausgeprägten Kruste.

 

Kommissbrot: Die Zutaten

 

Was brauche ich, um ein Kommissbrot zu backen? 40 Gramm Sauerteig sind für den Vorteig für die Kastenform mit 30 x 10 x 9 Zentimeter ausreichend. Dazu benötigen Sie 350 Gramm Roggen Vollkornmehl und 400 Gramm Wasser. Für den Hauptteig stehen 650 Gramm Vollkornmehl, 400 Gramm Wasser, 22 Gramm Salz, 10 Gramm Frischhefe, 3 Gramm Brotgewürz und 35 Gramm Zuckerrübensirup auf Ihrer Arbeitsfläche bereit.

 

 

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So backen Sie ein Kommissbrot

 

Den Sauerteig in eine Schüssel mit Wasser geben und aufschlämmen, also gut vermischen. Dann das Mehl hinzufügen und alles gründlich vermengen bzw. verkneten. Den Vorteig abdecken und etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen. Danach den Vorteig mit den restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben und etwa 15 Minuten zu einem Teig kneten. Den Teig mit einer Gärfolie abdecken und 30-40 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen. Eine Kastenform leicht einfetten, den Teig mit feuchten Händen hineinlegen und in die Form drücken. Die Oberfläche des Teigs großzügig mit Roggenschrot bestäuben. Den Teigling erneut abdecken und weitere 60-90 Minuten gären lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

 

Jetzt kommt das Kommissbrot in den Backofen

 

Nach der Gärzeit die Form auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens stellen und den Ofen bedampfen. Die Temperatur auf 210 Grad senken und das Brot 20 Minuten backen. Nach diesen 20 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen, und das Brot für weitere 50 Minuten backen. Nach dem Backen das Brot aus der Form nehmen und über Nacht auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

 

 

Das Menger Landbrot

 

Das Menger Landbrot aus der Dorfbäckerei Ackermann ist dem Kommissbrot sehr nahe. Das kastenförmige Menger Landbrot ist ein reines Roggenbrot, das mit selbst hergestelltem Natursauerteig gebacken wird. Der Sauerteig sorgt für ein größeres Brotvolumen und verleiht ihm die charakteristische feine Porung. Dadurch bleibt unser Menger Landbrot besonders lange frisch. Das rustikal bemehlte Landbrot hat ein herzhaftes Aroma mit einer leicht säuerlichen Note, wodurch es perfekt zu kräftigem Käse, geräuchertem Schinken und herzhaften Aufstrichen wie Leberwurst passt.

 

Wo bekomme ich das Menger Landbrot?

 

Das Ladenlokal der Dorfbäckerei Ackermann finden Sie im Saarland. Hier können sie auch das Menger Landbrot kaufen. Aber Sie müssen nicht unbedingt eine Reise ins Saarland auf sich nehmen, um diese Variante des Kommissbrotes zu kosten. Es geht auch einfacher. So traditionell die Dorfbäckerei Ackermann ihre Brote backt, so modern ist sie in digitaler Hinsicht aufgestellt. Sie können das Menger Landbrot auch online bestellen. Ein paar Klicks mit der Maus (oder mit dem Daumen, falls Sie das Smartphone benutzen) und schon bald kommt das gewünschte Brot in der Frischebox direkt zu Ihnen nach Hause. Vor allem für Regionen, in denen es keine ordentliche Bäckerei mehr gibt (und wir sprechen jetzt nicht von einem Verkaufslokal für industriell gebackene Brote) ist der Weg über den Online-Shop mal wieder eine gute Option, Brote zu kosten, die sich von den Backwaren aus dem Supermarkt oder dem Discounter unterschieden. Wetten, dass auch Sie den Unterschied schmecken werden?

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