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Brot backen ohne Hefe
Aug.
Es ist in digitalen Zeiten nicht schwer, ein Brotrezept zu finden. Das kann ein Brot für Einsteiger werden oder auch ein etwas komplizierteres Brotrezept. Meistens finden Sie dann auch Hefe unter den Zutaten. Aber tatsächlich nur „meistens“. Aber es geht auch ganz ohne Hefe. So etwa beim Sauerteig. Warum ist das so und welche Aufgabe hat die Hefe eigentlich. In diesem Artikel erfahren Sie mehr.
Brot braucht keine Hefe!
Hefe erzeugt ein Gas im Teig. Dadurch wird der Teig locker. Beim Einsatz von Hefe erfolgt das durch Gärung. Es gibt aber auch Alternativen. Sie können etwa Sauerteig Brot backen. Hier sind Mikroorganismus dafür verantwortlich, Gase und Aromen zu erzeugen. Das Backpulver verfolgt ein ähnliches Ziel. Chemische Reaktionen erzeugen Kohlendioxid. Auch Natron und Säure können das. Bei bestimmten Gebäcken und Broten wird der Teig auch durch Luft und Wasserdampf locker. Und wie haben das eigentlich die Menschen gemacht, bevor die Hefe in den Küchen zum Einsatz kam?
Eine Zeitreise in die Ära vor der Hefe
Brot wurde schon in antiken Zeiten gebacken. Also lange bevor wir gelernt haben, die Hefe in der Küche einzusetzen. Das alte Fladenbrot war aber gar nicht so locker. Diese bestanden aus gemahlenem Getreide und Wasser. Das wurde zu einem sehr flachen und dichten Brot. Auch wenn keine Hefe im Sinne des heutigen Backbäckchens zum Einsatz kam, durch die Fermentation entwickelten sich schon damals natürliche Hefen und Milchsäurebakterien. Hierdurch wurde der Zucker vergärt und Kohlendioxid produziert. Das sorgte für die notwendige Lockerung des eigentlich gar nicht so wirklich lockeren Teigs. Der Mensch musste Hefe also gar nicht kennen, um sie zu nutzen.
Die Geschichte der Hefe
Seit wann gibt es nun eigentlich die Hefe, wie wir sie heute nutzen? In England, der Niederlande und Deutschland kam komprimierte Hefe bereits im 18. Jahrhundert zum Einsatz. Die erste industriell gepresste Frischhefe wurde schon im Jahre 1868 durch Charles Fleischmann in den USA vermarktet. Diese Produkte sahen den heutigen Hefewürfeln schon recht ähnlich. Seit dem 20. Jahrhundert haben wir die Trockenhefe. Das ist eine haltbare und körnige Form, die sich vor allem in den Kriegsjahren durchsetzen konnte.
Hefe macht das Backen planbar
Hefekulturen gab es schon in Zeiten, als man davon noch gar nicht viel wusste. Aber die kommerzielle Hefe von heute macht das Backen tendenziell planbarer. Mit den modernen Hefewürfeln ist die Gärung kein Produkt des Zufalls mehr, wir müssen nicht darauf hoffen, dass der Teig die passenden Mikroorganismen erwischt. Wir geben die Hefe in den Taig und können ziemlich sicher davon ausgehen, dass er aufgeht.
Backen ohne Hefe: Die Vorteile
Hefe macht das Backen berechenbarer. Ein großer Vorteil. Warum dann auf die Hefe verzichten? Tatsächlich gibt es beim Backen ohne Hefe auch einige Vorteile. Wenn Sie Backpulver oder Natron statt Hefe einsetzen, dann können Sie auf die lange Gehzeit verzichten. Sie rühren den Teig an, formen und schon kommt alles in den Backofen. Gerade dann, wenn Sie spontan und schnell ein Brot backen wollen, dann ist das vermutlich die bessere Lösung. Backen ohne Hefe macht Sie auch weniger abhängig von der Außentemperatur. Und dann hat Hefe natürlich seinen eigenen Geschmack. Wenn Sie diesen nicht im Kuchen haben möchten, dann weg damit.
Sehenswert: Kennen Sie bereits den schönen Bericht aus dem ARD-Morgenmagazin über unsere Seniorchefs?
Ist Brot ohne oder mit Hefe gesünder?
Das lässt sich so nicht sagen. Tatsächlich sind andere Faktoren wichtiger: So etwa die Art des Getreides, die Ballaststoffe, der Vollkornanteil. Hefe liefert zwar etwas Eiweiß, B-Vitamine und auch Mineralstoffe. Allerdings in eher kleiner Menge. Das spielt beim Brot oder beim Kuchen dann doch nicht die große Rolle. Am Ende des Backvorgangs ist von den Hefekulturen auch nicht mehr viel vorhanden. Insofern ist die Hefe weder besonders gesund, noch ungesund.
Warum verbleibt der Hefegeschmack in den Backwaren?
Wir haben es vorhin angesprochen: Die eigentliche Hefe wird während des Backprozesses abgetötet. Und trotzdem gibt es am Ende diesen typischen Hefegeschmack in den fertigen Backwaren. Wie passt das zusammen? Keine Angst: Was wir als „Hefegeschmack“ kennen, das ist nicht der Geschmack von „toten Hefezellen“. Es ist vielmehr ein Aroma, das während der Gärung entsteht. Die Hefe erledigt ihre eigentliche Arbeit schon vor dem Backen. Die entstandenen Aromastoffe verbleiben aber im Brot (oder den anderen Backwaren).
Backen ohne Sauerteig und Hefe: Geht das?
Noch ein weit verbreiteter Mythos: Wenn ich auf die Hefe verzichte, dann nutze ich stattdessen Sauerteig. Es geht aber auch ohne Hefe und ohne Sauerteig. Das ist dann eine Angelegenheit für das Backpulver. Hier werden Stoffe aktiviert, die beim Befeuchten oder Erhitzen Kohlendioxid freisetzen. Die Gehzeit entfällt hier fast vollständig. Das Ergebnis sind meist dichte Krumen und weniger Brotgeschmack. Interessant ist auch die Teigzubereitung mit Wasserdampf. Hier dehnt sich der Teig aus und trägt zur Lockerung bei. Beim Backen von Windbeuteln oder Churros und beim Blätterteig etwa spielt der Wasserdampf eine wichtige Rolle. Wussten Sie, dass Sie auch Hefe und Sauerteig mischen können?
Ein Backrezept ohne Hefe
Ohne Hefe backen kann sehr schnell gehen und auch recht unkompliziert sein. Bei folgendem Rezept kommt Backpulver als Alternative zur Hefe zum Einsatz. Sie benötigen 400 Gramm Mehl, einen Teelöffel Salz, 2 Esslöffel Olivenöl und 250 Milliliter Wasser. Gerne auch ein paar Kerne oder Nüsse. Geben Sie zunächst Mehl, Backpulver und Salz in eine große Schüssel und vermengen Sie alles gründlich. Nüsse oder Kerne passen ebenfalls gut hinein und werden einfach untergemischt.
Anschließend Wasser und Olivenöl dazugießen und alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Das klappt mit einem Löffel, noch unkomplizierter geht es mit den Händen. Klebt der Teig stark, hilft etwas zusätzliches Mehl. Formen Sie daraus einen Laib oder geben Sie den Teig in eine gefettete Kastenform. Bei 180 bis 200 °C Ober-/Unterhitze backen Sie das Brot etwa 45 Minuten. Es sollte schön gebräunt sein. Danach vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen, dann lässt es sich besser schneiden.
Wenn Sie sich jetzt fragen, wie Sie Hot Dog Brötchen ohne Hefe backen? Hier ist die Antwort.
