Sauerteig Brötchen für den Frühstückstisch

Sauerteig Brötchen

„Frühstück“ – ein Begriff mit vielen Bedeutungen. Viele Menschen verspeisen einen Teller voll Müsli zu Frühstück. Am einfachsten mit Haferflocken, Milch und Zucker. Vielleicht auch etwas Obst: Bananen und Mandarinen fühlen sich in der Müslischale wohl. Für manche Menschen bedeutet „Frühstück“ auch einfach eine Tasse Kaffee. Der Magen wird dann im Verlauf des Vormittags gefüllt. Oder andere verzichten auch ganz auf ihr Frühstück, schlüpfen direkt aus dem Bett in die Arbeitsklamotten und schon geht er los: Der Stress des Tages. Ja und dann gibt es natürlich auch die Frühstücksbrötchen. In allen Formen und Farben. Neben dem einfachen Weizenbrötchen bietet sich auch ein Mohnbrötchen an. Abwechslung auf den Frühstückstisch bieten auch Mehrkornbrötchen oder Kürbisbrötchen. Auch Sauerteig Brötchen sind denkbar.

 

Wie schmecken eigentlich Sauerteig Brötchen?

 

Selbst dann, wenn Sie mit verbundenen Augen ein Sauerteig Brötchen genießen, sollten Sie in der Lage sein, den Geschmack von einem „herkömmlichen“ Weizenbrötchen zu unterscheiden. Sauerteigbrote weisen eine Vielzahl von Geruchs- und Geschmacksstoffen auf, von denen über 300 Aromastoffe bekannt sind. Allerdings sind nur wenige davon maßgeblich für das Aroma und den Geschmack verantwortlich. Zahlreiche dieser Substanzen sind bereits im Mehl vorhanden, jedoch verleihen sie dem Brot lediglich einen schwachen Aromaeindruck. Durch den Gärungsprozess und die Bildung von Estern (aus Ethanol und Säuren) im Sauerteig werden diese Aromastoffe intensiviert. Schlüsselaromaverbindungen wie Methylbutanol und Diacetyl nehmen dabei an Konzentration zu, während unerwünschte Aromen, wie beispielsweise der grasige Aromastoff Hexanal, im Sauerteig abgebaut werden. Die im Sauerteig vorhandenen homofermentativen Lactobazillen verwandeln hauptsächlich Hexosen in Milchsäure, während die heterogenen Milchsäurebakterien Essigsäure, Ethanol, Kohlendioxid und Ester produzieren. Zusätzlich setzen die Milchsäurebakterien Aromavorläuferstoffe als freie Aminosäuren frei, welche später in Aldehyde und entsprechende Alkohole umgewandelt werden. Die natürlichen Hefen im Sauerteig tragen vorwiegend zur Bildung von Ethanol, Aldehyden, Iso-Alkoholen und Ethylacetat bei.

 

 

Sauerteig ist nicht gleich Sauerteig

 

Sauerteig kann sowohl aus Weizenmehl, wie auch aus Roggenmehl hergestellt werden. Auch andere Getreidemahlerzeugnisse sind denkbar. Weizensauer ist ein Mehl, das aus Weizenmehl, Hefe und Wasser gebildet wird. Ein geringer Anteil von Milchsäurebakterien gehört zum Weizensauer mit dazu. Ciabatta, Panettone oder auch der Hermann-Teig sind typische Erzeugnisse des Weizen-Sauerteigs. Aus Roggenmehl, Wasser und Milchsäurebakterien bildet sich Roggensauer. Auch Hefe kann zum Einsatz kommen, muss aber auch nicht. Zu den haltbaren Sauerteig-Produkten gehören Krümelsauer und Trockensauer. Sauerteigkonzentrate werden häufig unter dem Namen Backferment vermarktet. Sie entstehen durch die schonende Trocknung eines Sauerteigs aus Weizenmehl, gelber Saaterbse und Honig. Diese Form des Sauerteigs ist besonders für den Einsatz in Privathaushalten geeignet, da keine aufwändige Führung des Sauerteigs erforderlich ist. Nach Zugabe von Wasser wird der Teig aktiv und enthält Hefen sowie Milchsäurebakterien. Dadurch eignet er sich sowohl für die Herstellung von Brot aus Brotgetreidesorten als auch aus Nichtbrotgetreidesorten.

 

 

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Die Verarbeitung von Sauerteig

 

Weizenteige, insbesondere Vollkornweizenteige, profitieren von Sauerteig, da sie Feuchtigkeit binden und durch eine gute Quellung eine verbesserte und leichtere Verarbeitung gewährleisten. Dies liegt auch an der erhöhten Löslichkeit der Pentosane. Die Entwicklung des Klebers wird positiv beeinflusst, was zu einer höheren Dehnbarkeit des Teigs führt. Im Gegensatz dazu benötigten Roggenteige früher Säure, um backfähig zu sein. In Roggenteigen verhindert der höhere Anteil an wasserbindenden Pentosanen im Vergleich zu Weizenmehlteigen die Bildung eines Klebergerüsts, das normalerweise für die Krumenbildung während des Backprozesses verantwortlich ist. Stattdessen bilden aufgequollene Pentosane und Roggenstärke nach dem Verkleistern (Hitzeeinwirkung) eine stabile Krume, da das Klebergerüst nicht vorhanden ist. Ohne Säure wird die Stärke durch die mehleigenen Amylasen zu schnell abgebaut, kann nicht ausreichend verkleistern, und das Brot bleibt flach und unattraktiv. Die im Sauerteig enthaltenen Säuren bewirken bei einem pH-Wert von 4,1 eine weitgehende Hemmung der Enzymaktivitäten und somit des Stärkeabbaus. Moderne Roggensorten sind weniger enzymaktiv und daher auch ohne Sauerteig backfähig. Allerdings neigen sie dazu, beim Backen trocken zu werden, weshalb der Einsatz von Sauerteig auch hier Geschmacks- und Frischhaltevorteile bietet.

 

 

 

Sauerteig Brötchen selber backen

 

Sie backen selber gerne? Dann können Sie Sauerteig Brötchen auch selber backen. Wie wäre es hierfür mit einer Kombination aus Roggenmehl und Weizenmehl? 450 Gramm Roggenmehl und 150 Gramm Weizenmehl wären eine gute Mischung. Dazu einen Teelöffel Salz, eine Packung Trockenhefe und 74 Gramm Sauerteig. Sie benötigen Außerdem 150 Milliliter Milch und 250 Milliliter lauwarmes Wasser und etwas Mehl. Sie mischen Roggenmehl, Weizenmehl und Salz. Geben Sie Hefe und Sauerteig hinzu. Fügen Sie auch Milch und lauwarmes Wasser hinzu und kneten Sie mindestens 5 Minuten zu einem glatten Teig. Decken Sie die Teigschüssel mit einem Tuch ab und lassen Sie sie an einem warmen Ort (idealerweise bei 35 Grad) für ca. 60 Minuten gehen. Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus. Geben Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche, kneten Sie ihn nochmals kurz durch und formen Sie ihn zu 10 kleinen Kugeln. Platzieren Sie die Brötchen mit etwas Abstand zueinander auf dem Backblech, decken Sie sie erneut mit einem Geschirrtuch ab und lassen Sie sie an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen. Währenddessen heizen Sie den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vor. Füllen Sie eine hitzefeste Schale mit Wasser und stellen Sie sie auf den Boden des Backofens. Backen Sie die Brötchen im vorgeheizten Ofen für ca. 10 Minuten an, senken Sie dann die Ofentemperatur auf 200 Grad Ober-/Unterhitze und backen Sie sie weitere 8-10 Minuten fertig. Lassen Sie die Brötchen vollständig abkühlen. Die Roggen-Sauerteigbrötchen halten sich luftdicht verpackt bei Raumtemperatur für mindestens 2 Tage frisch. Sie können die leckeren Roggen-Sauerteigbrötchen auch ganz einfach einfrieren. Zum Auftauen backen Sie die Brötchen einfach bei 180 Grad Ober-/Unterhitze für ca. 12 Minuten auf. Hier finden Sie weitere Rezepte für Sauerteig Brötchen.

 

Brötchen online bestellen

 

Wussten Sie, dass Sie leckere Brötchen, traditionell gebacken, auch online bestellen können? Die Dorfbäckerei Ackermann macht es mit Aufbackbrötchen möglich. Hier finden sie gesunde und  leckere Dinkelbrötchen und hier Kürbisbrötchen. Oder wie wäre es mit Burgerbrötchen? Und natürlich dürfen die klassischen Weizenbrötchen (unsere Ackermänner) auch nicht fehlen.

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