News
Sauerteigbrot aus Malta – Kennen Sie Ftira?
Sep.
Ftira aus Malta: Was das Sauerteigbrot der Insel so besonders macht
Ftira aus Malta: Was das Sauerteigbrot der Insel so besonders machtKurz nach Sonnenaufgang riecht es in Qormi nach Holzfeuer. Die Kleinstadt im Herzen Maltas gilt auf der Insel als Stadt der Bäcker, und aus ihren alten Steinöfen kommen flache, runde Brote mit dunkler Kruste. Mittags liegen sie aufgeschnitten auf den Tellern am Strand, bestrichen mit Tomatenmark und beträufelt mit Olivenöl. Die Malteser nennen dieses Brot Ftira. Wer es einmal probiert hat, versteht schnell, warum die Inselbewohner so an ihm hängen. Hinter dem einfachen Laib steckt allerdings die Geschichte einer ganzen Insel.
Ein Brot mit arabischen Wurzeln
Schon der Name verrät, woher die Tradition stammt. Ftira geht auf das arabische Wort fatir zurück, das ungesäuertes Brot bezeichnet. Ausgerechnet die maltesische Ftira ist allerdings ein Sauerteigbrot. Der Widerspruch löst sich auf, wenn man auf die Herstellung blickt. Der Teig wird vor dem Backen flach gedrückt und verliert dabei einen Großteil seiner Luft. Das Ergebnis erinnert eher an einen Fladen als an einen klassischen Laib.
Die arabischen Spuren sind kein Zufall. Zwischen dem 9. und dem 11. Jahrhundert stand Malta unter arabischer Herrschaft, und bis heute ist die Landessprache eng mit dem Arabischen verwandt. Viele Wörter aus Küche und Landwirtschaft haben diese Zeit überdauert. Auch die Ftira gehört zu diesem Erbe. Sie erzählt davon, wie die Menschen auf der kleinen Insel über Generationen fremde Einflüsse aufgenommen und daraus etwas Eigenes gemacht haben. Diese Offenheit prägt Malta bis in die Gegenwart.
Eine Insel zwischen vielen Welten
Nach den Arabern kamen Normannen, der Johanniterorden und schließlich die Briten, die erst 1964 die Unabhängigkeit des Landes anerkannten. Jede dieser Epochen hat in Valletta und in den Dörfern ihre Spuren hinterlassen. Heute ist Malta Drehscheibe für eine ganz andere Branche. Seit den 2000er-Jahren haben sich zahlreiche Unternehmen der Online-Glücksspielbranche auf der Insel angesiedelt. Ende 2025 zählte die Malta Gaming Authority 302 lizenzierte Unternehmen aus dem Online- und dem landbasierten Bereich. Laut ihrem Jahresbericht trug der Glücksspielsektor 2025 mit einer geschätzten Bruttowertschöpfung von 1.422 Millionen Euro rund 6,3 Prozent zur gesamten maltesischen Wirtschaftsleistung bei.
Die Aufsicht in Valletta arbeitet dabei kaum isoliert. Allein 2025 erreichten die MGA 66 Anfragen anderer Regulierungsbehörden, überwiegend allgemeine Kooperations- und Hintergrundanfragen. Von der Insel aus werden so viele Anbieter überwacht, die in Österreich als ausländische Online Casinos eingestuft werden und für die grenzüberschreitende Standards im Verbraucherschutz gelten. Wer in Österreich oder Deutschland bei einem solchen Anbieter spielt, bewegt sich rechtlich trotzdem auf unsicherem Terrain, denn eine maltesische Lizenz ersetzt keine nationale Konzession. In Österreich bieten derzeit nur die Österreichischen Lotterien mit win2day legal Online-Glücksspiel an.
Am Frühstückstisch der Malteser spielt all das keine Rolle. Dort zählt allein, was morgens aus dem Ofen kommt.
Heißer Ofen, kurze Backzeit
Bei der Ftira geht das erstaunlich schnell. Ein klassisches maltesisches Brot bleibt rund eine Stunde oder länger im Ofen, die Ftira holen die Bäcker bereits nach etwa 20 Minuten wieder heraus. Dafür backen sie bei deutlich höherer Temperatur. Früher hatte das einen handfesten Grund. Die Steinöfen ließen sich kaum regulieren, und wer zuerst die flachen Brote in den frisch angefeuerten Ofen schob, nutzte die größte Hitze und sparte Holz.
Das Formen ist bis heute Handarbeit. Andere maltesische Brotsorten entstehen längst maschinell, die Ftira drückt der Bäcker dagegen mit den Händen flach. Heraus kommt eine kräftige Kruste über einer leichten Krume mit großen, unregelmäßigen Poren. Diese offene Struktur verdankt das Brot dem Sauerteig, der dem Teig Zeit zum Reifen lässt.
Wer selbst mit Sauerteig backt, erkennt hier vieles wieder. Milchsäurebakterien und wilde Hefen arbeiten im maltesischen Weizenteig nach denselben Prinzipien wie in einem saarländischen Roggenbrot. Mehl und Backzeit unterscheiden sich, die Wissenschaft hinter dem Sauerteig bleibt dieselbe. Ihre Beliebtheit auf Malta verdankt die Ftira allerdings weniger der Technik als dem, was hineinkommt.
Vom Pausenbrot zum Kulturerbe der Menschheit
Gegessen wird sie zu fast jeder Gelegenheit. Die bekannteste Variante heißt Ftira biż-żejt, wörtlich Ftira mit Öl. Zur Grundlage gehören Tomatenmark und reichlich Olivenöl, darauf kommen Oliven und Zwiebeln, oft auch Thunfisch und Kapern. Je nach Saison und Familienrezept wechseln die Zutaten. Eltern packen sie ihren Kindern als Pausenbrot ein, in den Bars und Vereinslokalen der Dörfer liegt sie als kleiner Imbiss auf dem Tresen.
Gerade diese Alltäglichkeit hat dem Brot internationale Anerkennung eingebracht. Im Dezember 2020 nahm die UNESCO die Ftira in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf. Es war der erste Eintrag Maltas auf dieser Liste. Gewürdigt wurde vor allem das Können der Bäcker, die den Teig bis heute von Hand formen. In manchen Schulen lernen Jugendliche inzwischen im Unterricht, wie man eine Ftira richtig zubereitet und serviert. Auf diese Weise soll das Wissen an die nächste Generation weitergegeben werden.
Wer die Weitergabe von Rezepten über Generationen kennt, fühlt sich bei der Ftira schnell zu Hause. Auch in deutschen Handwerksbäckereien entscheiden bis heute die Hände der Bäcker und die Zeit, die man dem Teig lässt, über die Qualität eines Brotes. Maschinen können vieles übernehmen, ein gutes Gefühl für den Teig ersetzen sie nicht. Die maltesische Ftira zeigt, wie viel Geschichte in einem einfachen Fladen stecken kann. Ähnlich lange Traditionen haben übrigens die gefüllten Brote und Festtagsbrote, die wir bei den Broten aus Osteuropa vorgestellt haben.
Für uns in der Dorfbäckerei Ackermann ist die Ftira besonders spannend, weil sie trotz Mittelmeer, Olivenöl und maltesischer Sonne etwas erstaunlich Vertrautes hat. Auch bei uns entscheidet am Ende nicht die schönste Maschine, sondern ob der Bäcker merkt, wann ein Teig wirklich bereit für den Ofen ist. Dass auf Malta ein flachgedrücktes Sauerteigbrot zum UNESCO-Kulturerbe werden kann, gefällt uns dabei ausgesprochen gut – Brot darf ruhig wichtiger genommen werden, als es auf den ersten Blick aussieht. Unsere saarländischen Brote würden mit einer Ftira vermutlich keinen Schönheitswettbewerb gewinnen wollen, beim Thema Kruste und Sauerteig hätten sie sich aber einiges zu erzählen. Und vielleicht ist genau das das Schöne am Bäckerhandwerk: Zwischen Bliesmengen-Bolchen und Malta liegen rund 1.700 Kilometer, aber Mehl, Wasser, Zeit und ein gutes Gespür für den Teig funktionieren auf beiden Seiten.
