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Vollkornbrot – Warum es gesünder ist
Apr.
„Iss doch lieber mal ein Vollkornbrot!“, sagt die Mama zu ihrem Kind. „Vollkorn“ – das klingt schon so richtig gesund. Da können helle Weizenbrötchen bestimmt nicht mithalten. Oder etwa doch? Ist saftiges Vollkornbrot tatsächlich gesünder als anderes Brot? Dieser Artikel bringt Licht ins dunkle Brot.
Was bedeutet „Vollkorn“?
Ein Lebensmittel darf als „Vollkorn“ bezeichnet werden, wenn mindestens 90 Prozent der enthaltenen Getreidebestandteile aus Vollkornmehl oder -schrot stammen. Dabei werden die gesamten Körner – also Mehlkörper, Keim und Schale – verarbeitet, sei es durch Mahlen, Schroten oder in Form von Flocken. Nur ungenießbare Bestandteile wie die äußere Hülle werden entfernt. Im Gegensatz dazu wird bei Weißmehl fast ausschließlich der innere Mehlkörper des Korns genutzt, wodurch viele Nährstoffe verloren gehen.
Was macht das Vollkornbrot besonders?
Vollkornbrot ist voller Ballaststoffe. Darüber freut sich der Darm. B Ballaststoffe tragen dazu bei, dass das Sättigungsgefühl länger anhält, fördern eine gesunde Darmflora und lassen den Blutzucker nur langsam ansteigen. Wer daher öfter zu Vollkornprodukten greifen möchte, sollte beachten: Ein Brot mit dunkler Farbe und Körnern ist nicht automatisch ein Vollkornbrot. Laut Verbraucherzentrale kann es sich auch um ein Mehrkornbrot handeln, das zwar verschiedene Getreidesorten enthält, aber nicht unbedingt aus dem vollen Korn besteht. Ein Blick auf die Zutatenliste oder eine kurze Nachfrage beim Bäcker schafft hier Klarheit.
Ballaststoffe sind gesund!
Ballaststoffe gehören größtenteils zur Gruppe der Kohlenhydrate, doch im Gegensatz zu anderen können sie im Dünndarm nicht vollständig aufgespalten werden. Stattdessen gelangen sie in den Dickdarm, wo sie – ganz oder teilweise – von dort ansässigen Mikroorganismen verarbeitet werden. Je nach Art besitzen Ballaststoffe unterschiedliche Eigenschaften: Einige sind wasserlöslich, andere nicht, was ihre Wirkung auf Verdauung und Stoffwechsel beeinflusst. Besonders die in Vollkornprodukten enthaltenen, größtenteils unlöslichen Ballaststoffe leisten einen wertvollen Beitrag zur Gesundheit.
Die Wirkungen der Ballaststoffe im Vollkornbrot
Ballaststoffe regen intensiveres Kauen an, was die Speichelproduktion steigert und dadurch die Zahnpflege unterstützt. Im Verdauungstrakt nehmen sie Wasser auf, wodurch das Volumen des Speisebreis zunimmt – ohne zusätzliche Kalorien. Das sorgt für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl und fördert die Darmtätigkeit. Sie stärken die Vielfalt und Aktivität der Darmmikroben. Im Dickdarm dienen sie als Nahrung für nützliche Bakterien, die daraus kurzkettige Fettsäuren herstellen – wichtig für die Regeneration und Funktion der Darmschleimhaut. Sie bewirken im Vergleich zu anderen Kohlenhydraten einen langsameren Anstieg des Blutzuckerspiegels nach dem Essen. Sie binden schädliche Substanzen wie Schwermetalle oder Toxine und helfen dem Körper, diese auszuscheiden.
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Hat Vollkornbrot auch Nachteile?
Trotz der vielen gesundheitlichen Vorteile von Vollkornprodukten gibt es auch kritische Stimmen, insbesondere im Hinblick auf bestimmte Inhaltsstoffe des vollen Korns. Ein häufig genannter Punkt ist der hohe Gehalt an Gluten – einem Klebereiweiß, das vor allem Menschen mit Zöliakie oder einer Unverträglichkeit Beschwerden bereiten kann. Neben Gluten werden auch andere Stoffe diskutiert, die potenziell problematisch sein könnten: Dazu gehören Stärke, die den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen lassen kann, sowie sogenannte Anti-Nährstoffe wie Phytinsäure und Lektine. Diese Substanzen sind in Vollkornprodukten teils stärker vertreten als in raffinierten Mehlen, doch die Bedenken gelten grundsätzlich für Getreideprodukte aller Art. Ein genauer Blick auf diese Stoffe:
Phytinsäure im Vollkorn
Phytinsäure, die vor allem in den Randschichten des Korns vorkommt, hat die Eigenschaft, Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium und Calcium zu binden. Dadurch könnten diese Nährstoffe dem Körper schlechter zur Verfügung stehen. Zudem gibt es Hinweise darauf, dass Phytinsäure bestimmte Enzyme hemmen kann, die für die Verdauung von Eiweiß wichtig sind.
Lektine im Vollkorn
Lektine gehören zu den Glykoproteinen – Verbindungen aus Eiweißen und Kohlenhydraten. Einige dieser Stoffe gelten als schwer verdaulich und stehen im Verdacht, bei empfindlichen Personen Entzündungen im Darm hervorzurufen, die Darmflora zu stören oder die Schutzfunktion der Darmwand zu beeinträchtigen.
Unterschiede zwischen Vollkornbrot und Weißbrot
Vollkornbrot wird aus dem ganzen Korn hergestellt – also mit Mehlkörper, Keimling und Schale. Enthält oft auch Schrot, Flocken oder Körner. Weißbrot wird aus Auszugsmehl (z. B. Typ 405) gebacken, das fast ausschließlich den Mehlkörper enthält. Schale und Keimling werden entfernt. Weißbrot wird schneller verdaut, Vollkornbrot sättigt dementsprechend länger. Weißbrot hebt den Blutzuckerspiegel recht schnell an, Vollkornbrot führt zu einem langsameren Zuckeranstieg. Vollkornbrot ist reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Weißbrot ist entsprechend etwas nährstoffärmer.
Immer nur Vollkornbrot?
Sollen wir jetzt ganz auf unsere hellen Frühstücksbrötchen verzichten? So radikal müssen wir nicht notwendigerweise denken. Abwechslung ist gut und wenn Sie zuletzt ein helles Brot in der Vorratskammer hatten, dann ist vielleicht der richtige Zeitpunkt gekommen, sich als nächstes für ein Vollkornprodukt zu entscheiden. Auch unser Geschmackssinn freut sich über eine Abwechslung. Es ist sicherlich kein Fehler, wenn Sie mehr Vollkornprodukte zu sich nehmen. Das muss aber nicht bedeuten, dass Sie auf helles Brot künftig ganz verzichten.
Leckeres Vollkornbrot von der Dorfbäckerei Ackermann
Auch bei Vollkornprodukten gibt es qualitative Unterschiede. Ein wichtiges Kriterium: Wird von Hand gebacken oder handelt es sich um Industriebrot. Eine Handwerksbäckerei lässt dem Teig alle Zeit um zu reifen. Das ist beim industriell gebackenen Brot in aller Regel nicht der Fall. Leckere Vollkornprodukte bekommen Sie bei der Dorfbäckerei Ackermann. Und zwar direkt aus dem Onlineshop. So haben Sie eine Traditionsbäckerei quasi vor der Haustür, egal wo im Bundesgebiet Sie wohnen. Wie wäre es mit einem Dinkel Vollkornbrot oder einem Roggen Vollkornbrot? Sind Roggenbrötchen gesund? Ist Roggenbrot gesund? Hier finden Sie mehr Informationen. Alternativ bietet sich auch ein Mischbrot aus 70% Roggenmehl und 30% Weizenmehl an. Bei der Dorfbäckerei Ackermann nennt sich das Kornbrot 1930, benannt nach der Geburtsstunde dieser Kreation. Nicht zu vergessen ist der zwei Kilogramm schwere Oskar, eine Hommage an den Bäckereigründer Oskar Ackermann.
