Quellmehl – was ist das und wo und wie kommt es zum Einsatz?

Wir möchten als traditionelle Handwerksbäckerei darüber aufklären, was Quellmehle sind und wie Sie in der industriellen Backwarenproduktion eingesetzt werden. Auch ihre Verwendung, ihre Geschichte, ihre Auswirkungen auf die Backwaren und weitere interessante Aspekte zu Quellmehlen beleuchten wir hier ausführlich.

Quellmehle in der Backindustrie

Quellmehle sind eine wichtige Komponente in der Bäckereibranche und spielen eine entscheidende Rolle bei der Herstellung von Backwaren verschiedener Art. Sie werden oft als Zusatz zu traditionellem Mehl verwendet, um die Textur, das Volumen und die Haltbarkeit von Brot, Gebäck und anderen Backwaren zu verbessern.

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Was sind Quellmehle?

Quellmehle, auch bekannt als Hydrokolloide oder Verdickungsmittel, sind pulverförmige Substanzen, die die Fähigkeit besitzen, große Mengen an Wasser zu absorbieren und dabei eine gelartige Konsistenz zu entwickeln. Sie werden aus verschiedenen Quellen wie Getreide, Hülsenfrüchten, Samen und Algen gewonnen. Bekannte Quellmehle sind beispielsweise Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Carrageen und Pektin.

Quellmehle: Historische Entwicklung

Der Einsatz von Quellmehlen in der Bäckerei hat eine lange Geschichte, die bis in die Antike zurückreicht. Schon in alten Kulturen wie der ägyptischen, griechischen und römischen wurden verdickte Substanzen wie Leinsamenmehl oder Algenextrakte beim Brotbacken verwendet, um die Textur und Haltbarkeit zu verbessern. Im Mittelalter wurden dann verschiedene Mehlarten wie Leinsamenmehl, Haferkleie und Gerstenmehl als Quellmehle genutzt, um das Brot saftiger und haltbarer zu machen.

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Verwendung von Quellmehl in der modernen Bäckerei

Heutzutage werden Quellmehle in der Bäckereibranche auf vielfältige Weise eingesetzt. Sie dienen nicht nur als Verdickungsmittel, sondern auch als Emulgatoren, Stabilisatoren und Geliermittel. Durch ihre Fähigkeit, Wasser zu binden, verbessern sie die Feuchtigkeitsspeicherung im Teig, verlängern die Frischhaltung der Backwaren und erhöhen ihr Volumen und ihre Weichheit. Darüber hinaus ermöglichen sie die Herstellung von glutenfreien Backwaren, da sie die fehlenden Eigenschaften von Gluten imitieren können.

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Einfluss von Quellmehl auf die Backwaren

Die Verwendung von Quellmehlen hat verschiedene Auswirkungen auf die Backwaren. Sie verbessern die Textur, indem sie den Teig elastischer machen und die Bildung von Luftblasen fördern, was zu einem luftigen und leichteren Endprodukt führt. Sie erhöhen auch die Stabilität des Teigs und verhindern ein Überlaufen während des Backens. Darüber hinaus können sie die Kruste knuspriger machen und die Frischhaltung der Backwaren verlängern.

Schlüsselfaktoren beim Einsatz von Quellmehl

Quellmehle leisten in der Backindustrie einen wesentlichen Beitrag zur Qualität und Struktur von Backwaren. Diese Faktoren haben einen entscheidenden Einfluss auf die Backwaren beim Einsatz von Quellmehlen:

  1. Auswahl der Quellmehle: Entscheidend ist die Auswahl hochwertiger Quellmehle, die eine hohe Wasseraufnahme und damit Produktion von Schleimstoffen gewährleisten, um die Teigstruktur zu verbessern.
  2. Dosierung: Die richtige Dosierung ist entscheidend, um die gewünschten Backeigenschaften zu erreichen. Zu viel oder zu wenig Quellmehl kann zu Problemen wie deutlich zu trockenem oder zu klebrigem Teig führen.
  3. Einweichprozess: Ein gründlicher Einweichprozess der Quellmehle vor der Verwendung ist unerlässlich, um ihre Wasseraufnahme zu maximieren und die Backqualität zu verbessern.
  4. Kombination mit anderen Zutaten: Die Kombination von Quellmehlen mit anderen Zutaten wie Mehl, Hefe und Enzymen kann zu optimalen Backergebnissen führen.

Anwendungsfehler bei der Teigherstellung mit Quellmehl

Die häufigsten Fehler bei der Verwendung von Quellmehlen sind:

  1. Unzureichende Einweichzeit: Eine unzureichende Einweichzeit führt zu einer geringeren Wasseraufnahme der Quellmehle und beeinträchtigt die Teigstruktur.
  2. Überdosierung: Eine übermäßige Zugabe von Quellmehlen kann zu einem klebrigen Teig und einem gummiartigen Endprodukt führen.
  3. Fehlende Berücksichtigung der Teigkonsistenz: Die Berücksichtigung der gewünschten Teigkonsistenz ist entscheidend, um die richtige Menge an Quellmehlen zu bestimmen und eine gleichmäßige Verteilung im Teig sicherzustellen.

Weitere Aspekte von Quellmehl

Neben ihrer Verwendung in der Bäckerei finden Quellmehle auch Anwendung in anderen Lebensmittelbereichen wie der Herstellung von Suppen, Saucen, Dressings, Eiscreme und veganen Produkten. Sie werden auch in der pharmazeutischen Industrie als Verdickungsmittel in Arzneimitteln und in der Kosmetikindustrie in Cremes und Lotionen verwendet.

Fazit

Quellmehle sind eine vielseitige Zutat mit einer langen Geschichte in der Bäckereibranche. Sie spielen eine wichtige Rolle bei der Verbesserung der Textur, des Volumens und der Haltbarkeit von Backwaren und ermöglichen die Herstellung von glutenfreien Produkten. Ihre Verwendung ist weit verbreitet und ihre Anwendungsbereiche erstrecken sich über verschiedene Branchen. Durch ihr einzigartiges Quellverhalten und ihre vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten sind Quellmehle ein unverzichtbarer Bestandteil in der modernen, industriellen Lebensmittelproduktion.

Jedoch in der traditionellen, handwerklichen Bäckerei wie bei uns in der Dorfbäckerei Ackermann kommen solche Mehle nicht zum Einsatz, da wir mit natürlichen Rohstoffen und Mehlen arbeiten und ein überdurchschnittliches Geschmackserlebnis und Frischhaltung mit unserem handwerklichen Geschick und viel Erfahrung erreichen.

 

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